Thực Phẩm và Phóng xạ Nguyễn thượng Chánh , dvm

 

Keywords : Food irradiation

 

Mấy năm gần đây ,vấn đề ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn E.coli 0157: H7 , Staphylococcus aureus, Salmonella spp, Campylobacter jejuni và Listeria monocytogenes đã làm cho dân chúng rất lo ngại . Kỹ nghệ thịt đã gánh chịu nhiều sự thiệt hại khá nặng nề vì bị bắt buộc phải cho thu hồi để hủy bỏ hằng triệu cân thịt bò xay bị nhiễm khuẩn .

Chính phủ , và giới kỹ nghệ thực phẩm đều rất quan tâm đến vấn đề sức khỏe công cộng nên phải cấp tốc tìm biện pháp nào thích nghi để ngăn chận hiểm họa nói trên . Từ các năm 60 Hoa Kỳ và Canada đã bắt đầu cho áp dụng kỹ thuật dùng tia phóng xạ chiếu vào một số loại thực vật và ngũ cốc để diệt trùng . Hoa Kỳ cho phép xạ chiếu thịt gà từ năm 90 , và gần đây hơn cơ quan FDA cũng đã bật đèn xanh cho việc xạ chiếu các loại thịt đỏ, đặc biệt nhắm vào thịt bò xay (ground beef) là chính . Một số ít nhà máy biến chế thực phẩm đã bắt đầu cho áp dụng xạ chiếu thịt hamburger ( patties) tại Mỹ rồi . Đối với Canada thì từ lâu họ cũng đã cho áp dụng kỹ thuật xạ chiếu vào một số sản phẩm như khoai Tây , củ hành , lúa mì, bột lúa mì và các loại gia vị khô . Gần đây hơn , theo sự yêu cầu khẩn thiết của giới công nghệ thực phẩm biến chế , Health Canada hiện đang cứu xét vấn đề xạ chiếu thịt một cách thuận lợi để hy vọng có thể giải quyết phần nào vấn đề nhiễm khuẩn ở các loại thịt bò xay, thịt gà , tôm và xoài . Trước sau gì thì phương pháp xạ chiếu thịt cũng sẽ được áp dụng tại Canada mà thôi . Xạ chiếu thực phẩm không có tính cách bắt buộc . Đây là một phương pháp tự nguyện của giới kỹ nghệ . Vấn đề cũng còn tùy thuộc vào thái độ cũng như sự đáp ứng của người tiêu thụ .

 

Xạ chiếu ( irradiation) thực phẩm là gì ?

Người ta sử dụng tia gamma của chất phóng xạ Cobalt 60 hoặc của chất Césium 137 chiếu vào thực phẩm nhằm diệt trùng ( thịt ), vi sinh vật, sâu bọ, côn trùng và ký sinh trùng ( lúa mì, bột , đồ gia vị, ngủ cốc , trái cây khô ) , làm chậm lại sự phát triển , làm chậm chín củng như ngăn chận sự nẩy mầm ở các loại trái cây và củ hành . Phóng xạ tác động thẳng vào phần DNA tức là phần quyết định tính chầt di truyền, làm tế bào không thể phân cắt được . Đôi khi phương pháp xạ chiếu thực phẩm còn được gọi là  ‘ phương pháp khử trùng lạnh ’’ ( cold pasteurization ) vì không có dùng sức nóng để phân biệt với phương pháp dùng nhiệt để khử trùng sữa ( Sữa được đun lên ở nhiệt độ 73 độ C trong vòng 16 giây rồi làm lạnh lại liền ở 4 độ C ) .

 

Lợi ích của phương pháp xạ chiếu

Ngoài mục đích bảo vệ sức khỏe của người tiêu thụ ra , xạ chiếu còn giúp cho thời gian tồn trử thực phẩm được lâu dài hơn . Từ năm 1972 cơ quan NASA Hoa Kỳ đã cho xạ chiếu tất cả thực phẩm dùng trong các chuyến du hành trong không gian .Các dụng cụ y khoa, phòng thí nghiệm cũng thường được xạ chiếu để tiệt trùng . Phương pháp xạ chiếu đã được biết đến từ lâu rồi . Tất cả các phúc trình đều nói lên tính chất hữu ích và an toàn của nó . Có rất nhiều tổ chức khoa học và hiệp hội đã hết lòng ca ngợi và xác nhận tính chất an toàn của phương pháp phóng xạ . Đó là : Tổ Chức Y Tế Thế Giới (WHO) , Tổ Chức Lương Nông Quốc Tế (FAO ) , Cơ quan Quản Trị Thực Phẩm và Dược Phẩm Hoa Kỳ ( FDA ) , Canada Health , Hiệp Hội Y Sĩ Hoa Kỳ ( The American Medical Association) , Hiệp Hội các nhà Dinh Dưỡng Hoa Kỳ (The American Dietetic Association) , và các giới kỹ nghệ biến chế thực phẩm . vv…

Ngày nay xạ chiếu thực phẩm đã được 39 quốc gia nhìn nhận và cho phép thực hiện trên 40 loại mặt hàng khác nhau .

 

Phe chống đối phương pháp xạ chiếu đã nói gì?

Theo nhóm nầy, đây là 1 phương pháp nguy hiểm và tốn kém vô ích . Tại Hoa Kỳ có 2 nhóm : The Center For Science In The Public Interest và nhóm The Pure Food Campaign . Theo họ thì phóng xạ rất nguy hiểm đối với sức khỏe . Phóng xạ làm thay đổi cơ cấu hóa học của thực phẩm, tạo ra những gốc tự do ( free radicals), và các chất nầy sẽ tác động với một số chất khác để cuối cùng cho ra những hóa chất mới mà khoa học gọi là chất ‘ radiolytic products ’ như formaldehyde, benzene, formic acid, và quinone . Đây là những chất độc cho cơ thể chúng ta , nhất là benzene là chất có thể gây ra cancer . Tia phóng xạ cũng làm mất đi một phần các vitamin nhóm B , vitamin A,C, E, K , các amino acids và các acid béo không bão hòa . Các chất dinh dưỡng cũng có thể bị giãm đi, hương vị cũng có thể bị biến đổi . Vì cường độ tối đa của chất phóng xạ đã được quy dịnh cho mỗi một loại thực phẩm , thường thì ở mức độ rất thấp nên có thể có một số vi khuẩn vẩn còn sống sót , và ngẫu biến ra những dòng vi khuẩn con cháu có khả năng tồn tại với những cường độ phóng xạ rất cao sau nầy .

Vấn đề tai nạn phóng xạ và ô nhiễm môi sinh ( do chất cặn bã phế thải phóng xạ ) cũng đã được các nhóm nầy cảnh giác . Các giới kỹ nghệ thực phẩm , vì ỷ lại là đã có phương pháp phóng xạ để diệt trùng rồi nên họ có thể thờ ơ chểnh mảng không chú trọng đến việc giử gìn vệ sinh ở các khâu sản xuất và biến chế . Nên nhớ là xạ chiếu thực phẩm không phải là phương pháp hoàn toàn hữu hiệu 100 % đâu . Thịt dù đã được xạ chiếu trước đó nhưng nó vẫn có thể bị nhiễm trùng lúc đem ra khỏi bao để được biến chế thành món ăn .

 

Nỗi lo ngại của người tiêu thụ .

 Hơn tất cả các phương pháp khác , xạ chiếu thực phẩm đã dấy lên rất nhiều câu hỏi . Vấn đề ở đây là do chữ phóng xạ đã làm rất nhiều người e dè ,lo sợ . Họ thường liên tưởng đến chữ phóng xạ nguyên tử , đến chết chóc , đến cancer , bệnh tật và quái thai . Nhưng thật sự ra ,tựu trung chỉ có 2 câu hỏi thường được đặt ra : Sản phẩm có tinh khiết hay không ? Xạ chiếu có an toàn , có nguy hại cho sức khỏe hay không . Các khoa học gia khắp mọi nơi trên khắp thế giới đều xác nhận xạ chiếu thực phẩm là phương pháp rất an toàn vì chỉ sử dụng tia phóng xạ ở một cường độ thật thấp . Ở cường độ 0.15 kGy có thể làm ngăn cản sự nẩy mầm của củ hành và của khoai Tây . Cường độ từ 3 đến 7 kGy ( kilo Gray ) có thể diệt được vi khuẩn E.coli và vi khuẩn Salmonella . Nhờ sử dụng tia phóng xạ ở cường độ quá thấp , nên sản phẩm xạ chiếu sẽ không trở nên phát xạ ( radioctive) được để gây hại đến sức khỏe của chúng ta . Các chất dinh dưỡng khác như protein, glucide và chất béo lipid cũng không mấy bị thay đổi . Hương vị có thể bị thay đổi ở một mức độ rất thấp không khác chi cho lắm nếu so sánh với các kỷ thuật hấp khử trùng ( autoclave) thường được sử dụng từ xưa nay . Người ta đã giải quyết một phần điểm bất lợi nầy bằng cách áp dụng kỹ thuật vô bao trong chân không (vacuum packed), nghỉa là sau khi cho thịt vào trong bao , không khí liền được rút hết ra ngoài trước khi ép kín bao lại , và sau đó thì cho xạ chiếu sản phẩm . Phải nhìn nhận là trên lý thuyết vấn đề tai nạn phóng xạ tại nhà máy cũng như vấn đề ô nhiễm môi sinh vẫn có thể xảy ra . . Thật vậy , phải cần một thời gian lâu dài để có thể làm mất đi tác dụng của các chất phế liệu cặn bã đồng vị phóng xạ. Hiện giờ thì khối lượng các phế liệu nầy còn ít nên chưa đặt thành vấn đề cho lắm , nhưng chúng sẽ trở thành một vấn đề nan giải cho môi sinh trong tương lai nếu phương pháp xạ chiếu thực phẩm được áp dụng rộng rãi khắp mọi nơi . Hình ảnh hãi hùng của tai nạn môi sinh xảy ra tại nhà máy nguyên tử Tchernobyl bên Nga năm 1986 vẫn còn ám ảnh mạnh mẽ trong tâm khảm của tất cả chúng ta . Vấn đề cuối cùng cũng làm người tiêu thụ lo ngại , đó là vấn đề bao bì và nhãn hiệu . Cũng như các quốc gia bên Âu châu , Hoa Kỳ và Canada đã ban hành những luật lệ chặc chẽ bắt buộc các bao bì đựng sản phẩm xạ chiếu phải có mang dấu ký hiệu quốc tế xạ chiếu thực phẩm, gọi là Radura , gồm có 1 vòng tròn đứt đoạn nhiều khúc , bên trong có 2 cánh hoa , ngoài ra phải có kèm theo câu " sản phẩm được xạ chiếu ” (Treated by irradiation or Treated with radiation , Irradiated ). Người tiêu thụ có quyền tự do quyết định mua hay không mua .

 

Kết luận

Nói chung thì thái độ của dân chúng trên thế giới chưa mấy thuận lợi trước kỹ thuật xạ chiếu thực phẩm . Họ còn rất e dè trước những kỹ thuật mới . Còn rất nhiều ẩn số chưa có giải đáp thỏa đáng . Tác dụng về lâu về dài của việc tiêu thụ thực phẩm bị xạ chiếu sẽ ra sao trên sức khỏe con người ? Chuyện gì sẽ xảy ra cho chúng ta 4-5 chục năm sau ? Xin hãy đợi thời gian trả lời mà thôi ./.

Montreal, April 15, 2005