HÓA CHẤT GÂY NHIỄM TRONG THỰC PHẪM Nguyễn Thựơng Chánh ,dvm

 

Hóa chất có thể gây nhiễm vào bất cứ giai đoạn nào trong tiến trình phát- triển và tăng trưỡng của các loài động vật và thực vật. Người ta gọi đây là hiện tượng tích lủy sinh học ( bioaccumulation ). Ngoài ra, trong lúc sản xuất, biến chế, bảo quản và tồn trữ, hóa chất cũng đôi khi dể dàng lây nhiễm vào thực phẫm. Nguồn gây nhiễm có thể là do :

• Ô nhiễm kỷ nghệ ( BPC, Dioxine )
• Canh nông ( thí dụ,các loại nông dược )
• Biến chế thực phẫm ( các chất phụ- gia )
• Các chất độc thiên nhiên ( độc tố Aflatoxine từ nấm mốc )

Ảnh hưởng trên sức khoẻ củng rất thay đổi tùy theo loại hóa chất ,tùy theo nồng độ, tùy theo số lượng ăn vào, có ăn thường xuyên hay không và đôi khi cũng tùy theo cá nhân mỗi người nửa.

 

CÁC NÔNG DƯỢC ( Pesticides ) NHÓM ORGANOCHLORÉS

 

Điển hình là các chất DDT, MIREX, ALDRIN vv… MIREX thường thấy tích tụ trong cá và lươn . Phần lớn các chất nhóm organochlorés đả bị cấm sử dụng tại các quốc gia Tây Phương và lần lần được thay thế bởi những hoá chất nhóm organophosphorés. Ngược lai, các quốc gia đang phát triển vẩn còn tiếp tục xài các hoá chất nhóm organochlorés. Chất tồn dư nhóm organochlorés thường tích tụ trong mỡ của các loài động vật và cả trong sửa bò nửa. Triệu chứng ngộ độc thường thấy là nôn mữa, cơ thể bãi hoải, thần kinh rối loạn và co giật, nhưng điều mà mọi người lo sợ nhất là ung thư.

 

NÔNG DƯỢC NHÓM ORGANOPHOSPHORÉS

 

Thí dụ như DIAZINON, MALATHION, PARATHION vv... Hoá chất nhóm nầy thường tích tụ nhiều trên các loài thực vật có lá. Nhiểm độc nhẹ sẻ gây rối loạn tiêu hóa, nôn mữa, tiêu chảy và chóng mặt. Nói chung, hóa chất nhóm organophosphorés rất độc cho hệ thần kinh và có thể làm suy hô hấp.

 

CÁC CHẤT PHỤ - GIA ( Additifs Alimentaires )

Canada có vào khoảng 400 chất phụ gia đang được cho phép sử dụng. Chất phụ gia được thêm trong thức ăn và thức uống để cải thiện chất lượng, để thay đổi màu sắc, cũng như để kéo dài thời gian bảo quản và tồn trử. Không phải chất phụ gia nào củng đều có hại cho sức khỏe. Chỉ có một số ít chất ,như vài loại màu hóa học nhân tạo chẳng hạn là có thể nguy hiễm đến sức khỏe. Phản ứng thông thường thuộc loại phản ứng dị ứng, như ngứa ngáy, da nổi đỏ, nổi mề đay, khó thở, nhức đầu, đau bụng và bị tiêu chảy vv... Một số chất phụ gia cũng bi nghi ngờ là nguyên nhân của vài loại cancer.

Bột ngọt ( MSG ) là thủ phạm của hội chứng nhà hàng Tàu ( syndrome du restaurant chinois ). Có người khi ăn bột ngọt sẻ bị nôn mửa, ngứa ngáy, mặt đỏ, ngộp thở, chóng mặt, nóng ran sau ót, ở hai cánh tay, và ở vùng ngực Chất Sulfite được dùng để bảo quản thực phẩm và giúp giử màu sắc được tươi thắm hơn . Sulfite có nhiều trong nước nho, trong rượu chát, sauce tomate, trong một số rau quả đóng hộp và trong các loại bánh mứt. Chất Nitrite và Nitrate (sodium et potassium ) dùng để ướp muối thịt, khi nướng sẻ cho ra chất Nitrosamine, là một chất gây cancer. Tại một số quốc gia vùng Á Đông , trong đó có VN , rất nhiều hóa chất độc hại cho sức khỏe có thể được nhà sản xuất tự tiện thêm vào sản phẩm một cách bất hợp pháp nhầm mục đích bảo quản và kinh doanh . Hàn the (borax) ướp thịt tươi thắm , formaldehyde ( ướp cá , giúp hủ tiếu khô được dai) , hóa chất lạ ( giúp trái cây được tươi , lâu thúi), phân urê và thuốc kháng sinh Streptomycin dùng ướp cá là những thí dụ được nhiều người thường nói đến .

 

 CÁC CHẤT KIM LOẠI

• CHÌ ( Pb) : Có thể thấy nhiều trong kỷ nghệ chế biến bình điện, trong các loại thực phẩm đóng hộp, và trong các hệ thống sử dụng ống dẩn nước bằng chì. Ngộ độc chì sẽ làm đau bụng, mất máu, đi đứng khó khăn và các triệu chứng thần kinh khác .

• CADMIUM ( Cd ) : Thấy trong kỷ nghệ khai thác các quặn đồng, chì và kẽm, trong kỷ nghệ mạ kền, kỷ nghệ làm plastique, sản xuất nước sơn vv... Nhiễm cadmium lâu ngày, hệ miển dịch sẻ bị tổn hại, ngoài ra cadmium củng có thể gây cancer. Cadmium tích tụ trong tôm, cua, sò, ốc và trong gan thận thú rừng, hưu, nai và caribou.

• THỦY-NGÂN ( Hg ) : Dưới dạng methyl mercury (MeHg) ,là chất phế thải từ các nhà máy làm bột giấy và từ kỷ-nghệ khai thác hầm mỏ. Thủy ngân thường tích tụ trong thịt và trong gan cá. Trong thiên nhiên, do hiện tượng cá lớn nuốt cá bé cho nên những loại cá nào ở tận cùng dây chuyền thực phẫm là loại cá chứa nhiều thủy ngân nhất. Cá mập hay cá nhám ( shark), cá tuna , cá lưỡi kiếm swordfish , brochet, cá doré , cá king mackerel , cá tile fish là nhửng cá có độ nhiễm thủy ngân nhiều hơn cá hareng. Thủy ngân tích lủy theo thời gian và quyện một cách chặt chẻ vào protéine của cá. Khác với cá biển, cá sông hồ nội điạ lại thường chứa một tỉ lệ chất ô nhiễm khá cao. Ở người, triệu chứng nhiễm thủy ngân thay đổi khác nhau tùy theo nồng độ và tùy theo thời gian nhiễm. Thủy ngân có thể gây độc cho bào thai, cho trẻ em và người lớn . Triệu chứng chính thuộc hệ thần kinh trung ương như cảm giác tê quanh môi, ở các ngón chân và ngón tay rồi lần lần ăn nói khó khăn, mắt và tai kém, mỏi mệt, nhức đầu, bồn chồn, không tập trung tư tưởng được, cơ thể càng ngày càng yếu đi, đi đứng rất ư là khó khăn, và cuối cùng thì hôn mê và chết . Santé Canada cho phép mức độ nhiễm thủy ngân ở cảc loài thủy sản là 0.5 ppm .

 

DIOXINE

Nguồn ô nhiễm chính là các nhà máy đốt rác và các chất phế thãi. Kỹ nghệ sản xuất các thuốc diệt cỏ nhóm organochlorés củng làm phát sinh ra dioxine. Trong thiên nhiên, cháy rừng và hoạt động của núi lửa củng là nguyên nhân của sự ô nhiễm dioxine. Thuốc khai quang màu da cam 2,4-D được sử dụng tại Việt Nam ngày trước là một trong nhiều nguyên nhân ô nhiễm dioxine tại miền Nam. Dioxine ít hoà tan trong nước, nhưng lại dể hoà tan trong mỡ và chất béo. Ở người, phần lớn ô nhiễm dioxine có nguồn gốc từ việc ăn uống. Dioxine đuợc tìm thấy trong cá, tôm, cua, sò, ốc, trong sửa bò và cả trong trứng gà nửa. Nhiễm dioxine lâu ngày có thể làm xuất hiện 1 loại bịnh ngoài da rất độc hại ,gọi là chloracné. Các hệ miển dịch , nội tiết, sinh dục và thần kinh đều bị tổn hại. Sinh ra quái thai và ung thư là hiễm họa đáng sợ nhất của dioxine.

 

BPC ( Biphényles Polychlorés )

Mặc dù đả bị cấm sử dụng tại Canada từ nhửng năm 80, nhưng BPC vẩn còn là hóa chất thường hay được báo chí nói đến luôn. BPC đả được dùng trong các vật liệu chống lửa, trong nước sơn, trong mực in và trong nhửng máy biến thế điện ( transformateur ). BPC làm tổn hại hệ miển dịch và củng có thể gây ra cancer. BPC được tiết qua sửa mẹ. Trong dây chuyền thực phẫm, cá là loại nhiễm BPC nhiều nhất và từ đó lây nhiễm cho loài người. Tập chí Protégez vous ở Quebec , số tháng 2 /2002 có báo động là cá Saumon de l'Atlantique ( nói rỏ đây là tên 1 giống cá nuôi chớ nó không có nghỉa là loại cá Saumon được đánh bắt từ Đại Tây Dương đâu ) đả bị nhiễm độc BPC ở mức độ rất cao. Cá được nuôi dưỡng theo lối công nghiệp trong nhửng bè vỉ đại ven bờ biển Canada vùng Vancouver và Halifax , và được cho ăn toàn thức ăn hổn hợp làm từ bột cá tạp, bột lông gà, bột bắp , dầu ăn , và trụ sinh vv... Nhưng không biết vì lẻ gì loại dầu sử dụng đả bị nhiễm BPC nên đã lây nhiễm cho cá .

 

KẾT LUẬN

Nói chung, củng may là đa số hóa chất gây nhiễm trong thực phẫm thường nằm dưới giới hạn quy định bởi Santé Canada. Sống trong một đất nước quá ư tiên tiến và kỷ nghệ thì vấn đề ô nhiễm môi sinh ắt khó tránh khỏi được . Đây là vấn đề làm nhiều người trong chúng ta lúc nào củng phải lo nghỉ đến. Tuy nhiên, để hạn chế bớt tác dụng độc hại của một số hóa chất trên sức khỏe, chúng ta cần nên lưu ý đến các điễm sau đây :

• Độ nhiễm củng thay đổi tùy theo từng vùng, có gần các khu kỷ nghệ hay không ? Sông, rạch, ao hồ nội điạ nhiễm nhiều hơn vùng đại dương .
• Đồ lòng, gan, thận thú rừng, hưu, nai chứa nhiều chất kim loại như cadmium .
• Mở và da cá là nơi tích tụ nhiều BPC và Dioxine .
• Để tránh hiện tượng tích lủy độc chất nên thường xuyên thay đổi loại cá ăn .
• Phụ nử đang mang thai hoặc đang cho con bú cần nên hết sức thận trọng , tốt hơn hết là tránh dùng các loại cá , như cá mập, cá lưỡi kiếm, cá tuna, king mackerel ,và cá tile fish
• Tất cả thực phẫm sản xuất theo lối công nghiệp đều có chứa hóa chất .
• Ăn, rau, cải, trái cây phải rửa kỷ, và phải gọt bỏ vỏ .
• Cách nấu nướng, như nướng chiên ở nhiệt độ cao, hoặc trực tiếp trên lửa ngọn, thường làm phát sinh ra chất HAAs ( heterocyclic aromatic amines), là chất có thể gây ra ung thư .

 

Montreal, Jan 24 , 2005