Coi chừng chất béo Trans   Nguyễn thượng Chánh , DVM

 

 

Chất béo bão hòa  và cholesterol là  2  loại chất béo xấu thường được nhiều  người nhắc nhở đến  nhất . Gần đây có 1 loại chất béo khác cũng không kém phần nguy hiểm được các nhà khoa học  lưu ý như nó là 1 trong những nguyên nhân chính gây ra các bệnh lý nghẽn mạch , đó là chất béo Trans (Trans fat).  

 

Chất béo Trans từ đâu mà có  ?

 

Phần lớn 90 % chất béoTrans đều do kỹ nghệ bánh kẹo và kỹ nghệ  sản xuất margarine tạo ra thông qua  việc sử dụng phương pháp hydro hóa (hydrogénation ) các loại dầu thực vật và chuyển chúng từ thể lỏng sang thể bán lỏng hoặc thể rắn chắc hơn .Quá trình hydro hóa nầy làm nẩy sinh ra 1 loại chất béo xấu , đó là  acid béo Trans . Mục đích chính  của phương pháp hydro hóa dầu thực vật là để giúp cho sản phẩm được tươi ráo hơn, không bời rời , có thời gian tồn trữ lâu hơn , sản phẩm có vẻ ngon nên dễ hấp dẫn người mua hơn . Khi chúng ta nhìn thấy trên nhãn hiệu có đề câu Shortening, made from hydrogenated  , hoặc partially hydrogenated vegetable oil  là chắc chắn có chất béo Trans trong sản phẩm rồi .

Một số ít chất béo Trans ( dưới 10%)  được  vi khuẩn tổng hợp trong bao tử của các loài thú nhai lại như trâu, bò , dê và cừu . Thịt và sữa của các loài vật nầy vì vậy cũng có chứa 1 cách tự nhiên  1 tỷ lệ nào đó chất acid béo Trans . Chất béo Trans chiếm lối 3.5% trên tổng số chất béo của sữa .

Lối 2 % acid béo Trans cũng có thể có được qua quá trình làm tinh khiết hóa một vài loại dầu thực vật, chẳng hạn như dầu Canola ( colza) . Mặc dù có chứa 1 số acid béo Trans  như thế, nhưng chúng ta không thể không sử dụng dầu nầy được vì chúng cũng đồng thời là nguồn cung cấp các acid béo thiết yếu oméga 3 và oméga 6 .  

 

 

 

 

Thức ăn nào có chứa nhiều Trans fat  ?

 

Có thể thấy Trans fat trong hầu hết các loại bánh ngọt ( patisserie) , chocolat, kẹo , bánh biscuit, cookies, cracker, bánh donuts, muffin , bánh trung thu , bánh croissant,  thức ăn chiên bán trong tiệm như khoai Tây chiên ( French fries) và gà chiên  , và trong các loại margarine cứng . Tất cả đều có chứa rất nhiều Trans fat . Các thỏi bánh ngọt tạo sinh lực hay energy bar  cũng   có chứa khá nhiều ( 2% - 4% ) Trans fat . Nếu dùng các loại dầu thực vật đã được hydro hóa (Hydrogenated  vegetable oil )  hay shortening để làm bánh thì  cũng cầm chắc có rất nhiều Trans fat trong đó !

 

Chất  béo Trans không tốt  cho sức khỏe  

     Trans fat làm tăng cholesterol xấu LDL  và đồng thời  nó cũng làm hạ cholesterol tốt HDL xuống . Nói tóm lại chúng ta nên tránh dùng những thực phẩm nào có chứa 1 tỷ lệ Trans fat quá cao   .

 

Kỹ nghệ thực phẩm có nên hoàn toàn loại bỏ Trans fat hay không  ?

 

Theo các nhà chuyên môn Hoa Kỳ thì không nên vì theo họ nếu làm như vậy thì người tiêu thụ sẽ thiếu đi 1 số dưỡng chất vô cùng cần thiết  hiện diện đồng thời  với Trans fat trong 1 vài loại thực phẩm  như sữa , thức ăn làm từ sữa và  trong thịt bò  và thịt cừu . Còn phía Canada thì có vẻ cứng rắn hơn với vấn đề Trans fat . Bộ Y tế Canada không ngừng làm áp lực và đòi hỏi giới kỹ nghệ thực phẩm phải bằng mọi cách đem tỷ lệ Trans fat trong sản phẩm xuống thật thấp  hoặc là không có Trans fat ( zero Trans fat  ) thì càng tốt . Canada là quốc gia đi tiên phong trên thế giới bắt buộc các nhà sản xuất thực phẩm kể từ ngày 12 Dec 2005 phải liệt kê tỷ lệ Trans fat trên nhãn hiệu của món hàng bán ra  . Canada đã nhìn thấy tác hại của Trans fat trên sức khỏe dân chúng  nên chính phủ phải đề ra phương án để hóa giải và hạn chế bớt sự hiện diện của Trans fat trong thực phẩm công nghiệp . Canada là 1 trong số rất ít  quốc gia trên thế giới có nền y tế  hoàn toàn miễn phí cho tất cả công dân của mình bất luận giàu hay nghèo . Chính phủ Canada   tấn công vào Trans fat  với  hy vọng có thể làm giảm thiểu các bệnh về tim mạch , nhờ vậy  ngân sách về y tế sẽ được nhẹ gánh đi phần nào .

 

 

Có cách nào tránh bớt Trans fat được hay không ?  

-      Đọc kỹ nhãn hiệu dinh dưỡng ( Nutrition fact ) có trên món hàng  . Nên chọn sản phẩm nào chứa thật ít chất béo bão hòa ( saturated fat) và thật ít Trans fat .  Luật Canada cho phép kỹ nghệ được quyền ghi câu Trans 0 , Zero Trans , No Trans fat , Trans fat free ,nếu sản phẩm chứa ít hơn 0.2 g ( tức 2%) Trans cho mỗi 1 phần chuẩn  (per serving, par portion ) . Riêng Hoa kỳ thì cơ quan FDA ấn định vấn đề nầy ở mức  0.5 g . Tóm lại No Trans fat  không có nghĩa là hoàn toàn không có chất béo Trans đâu . Tuy sản phẩm có ghi Trans 0g , nhưng nếu chúng ta ăn càng nhiều thì số Trans fat ăn vào cũng càng tăng lên 1 cách  đáng kể . Đó là mới kể đến khía cạnh  Trans fat mà thôi , còn chất béo bão hòa , và còn cholesterol nữa . Tổng số chất béo  hay Total fat  (lipid) ghi trên nhãn hiệu phải dưới 5% (  DV, Daily value , Valeur quotidienne ) mới tốt .  Số % Daily value dược ghi phía mặt của bản Nutrition fact  cho biết số % của 1 phần chuẩn trong tổng số 100% nhu cầu của chất dinh dưỡng đó trong 1 ngày .

-      Nên dùng các loại dầu thực vật chứa nhiều chất béo không bão hoà đa thể polyunsaturated ( soybean oil , corn oil, sunflower oil ) hoặc  loại dầu không bão hòa đơn thể monounsaturated  ( olive oil, Colza hay Canola oil ).

-      Tránh dùng các loại dầu thực vật hydro hóa ( hydrogenated vegetable oil) , Shortening.

-      Tránh dầu dừa, nước cốt dừa ,dầu cọ  ( palm oil) , mỡ heo ( saindoux) vì chúng chứa quá nhiều chất béo bão hòa  .

-      Hạn chế việc tiêu thụ các thực phẩm có quá chứa nhiều cholesterol như đồ lòng, phá lấu, tim , gan, óc, thận , lòng đỏ hột gà …

-      Nên ăn thịt nạc đã lốc da, bỏ mỡ

-      Nên chọn sữa 1%  thay gì sữa 3.25 % chất béo

-      Không ăn margarine loại cứng đóng thành thỏi 454 g . Loại nầy được làm từ dầu thực vật  hydro hóa ( made from hydrogenated vegetable oil) nên chứa rất nhiều Trans fat

-      Nên sử dụng loại margarine mềm làm từ dầu thực vật không hydro hóa ( light, soft  margarine made from non hydrogenated vegetable oil)

-         Nên ăn  cá 2 lần trong tuần : Cá chứa nhiều chất acid béo omega 3 rất tốt.

 

 

Kết luận

 

Canada là một trong những quốc gia có sự tiêu thụ Trans fat ở mức độ rất cao . Tổ chức Y tế thế giới khuyến cáo  chúng ta nên giới hạn sự tiêu thụ Trans fat ở mức 3 g / ngày . Còn theo Cơ quan US  National Academy of Sciences Institute of Medicine thì họ đặt giới hạn an toàn của Trans fat là zero Trans . Vấn đề kiểm soát Trans fat rất phức tạp .  Kỹ nghệ thực phẩm có thế lực rất mạnh . Đối với họ ,việc sử dụng dầu thực vật hydro hóa, shortening là điều cần thiết để giúp cho món hàng  có được 1 thời gian tồn trử ( shelf life) lâu dài hơn . Ngoài ra , còn biết bao nhiêu là nhà hàng fast food nhan nhản khắp nơi nữa . Chắc chắn các loại dầu họ sử dụng hằng ngày  hàng  để chiên ( deep fry) khoai Tây ,chiên gà  hay chiên thịt vv…đều là các loại dầu shortening hydrogenated vegetable oil , chứa rất nhiều Trans fat. Nhằm mục dích  ham lời  họ thường ít chịu thay dầu mới mà lại thường hay giữ y 1 chảo dầu cũ để sử dụng đi sử dụng lại nhiều lần trong ngày và nếu dầu được  sử dụng đi sử dụng lại nhiều lần thì nồng độ Trans fat càng tăng thêm lên mãi ./.  

 

 

Tham khảo  :

 

-         FDA , Questions and Answers about Trans fat Nutrition Labeling.

-         Santé Canada, Fiche de renseignements sur les gras Trans .

-         Santé Canada , Les gras Trans

-          Stephane Roy ,Les huiles hydrogénées et les acides gras Trans , Sevice Vie Alimentation

-         National Review of Medicine , Trans fat bill, Canada resists the lipid lobby .

-         L’ Actualité médicale  Fév 2006 ,  Les plus récentes données scientifiques sur les gras Trans

 

 

Montreal , April 12 , 2006