Ôi, miến ... thật kinh hoàng !

Làng cổ Cự Đà (Cự Khê, Thanh Oai, Hà Nội) nổi danh về miến. Thử một lần về đất miến và... thật kinh!

7g sáng, người người, nhà nhà ở đây đã tấp nập. Mọi nẻo đường, mọi con ngõ, bất kỳ một không gian nào hứng được ánh nắng mặt trời, đều được người dân tận dụng để phơi miến. Làng cổ phút chốc vàng óng màu của những giàn miến.

Nhưng màu vàng óng, quyến rũ, lãng mạn mang lại cảm giác ngon lành từ những sợi miến vụt biến mất. Thay vào đó khi thấy người ta làm miến, phơi miến, bạn sẽ... hãi!

Phơi miến ngay trên một bãi sình lầy và rác.

Ngay trên rãnh cống nước thải đen sì, hôi thối.

Và bứt một lọn miến bằng cả tay lẫn chân trần!
------------ --------- ---------

Kinh hoàng làm miến

Những ngày này cả làng Tó (Thanh Oai, Hà Tây) tấp nập cho những mẻ miến cuối năm. Phên bánh miến được phơi hai bên đường làng chật chội, ngay sát rãnh cống bốc mùi. Bánh tráng còn được phơi cả trên những nấm mồ, trên bờ sông đầy rác thải.

Dùng hóa chất tẩy trắng, tạo màu

Cảm nhận đầu tiên khi về đến làng nghề này là một mùi chua chua, nồng nồng của bột ủ nước, mùi thối khăn khẳn của những rãnh nước thải không qua xử lý. Nhưng điều khiến người tiêu dùng thấy giật mình có lẽ chính là cách "nhuộm màu" cho sợi miến.

Bột dong riềng ngâm nước trong nửa ngày rồi lọc lấy tinh bột. Sau đó người ta đem hoà vào mỗi thùng bột ấy một muôi bột hoá chất màu trắng, thường được gọi là thuốc tẩy để miến có màu trắng, hay hanh hao vàng.

Theo chị Liên, một thợ làm miến trong làng, thì loại thuốc tẩy này có thể mua dễ dàng ở chợ Đồng Xuân với giá 25.000 đồng/gói. Tuy nhiên, do ở đây tiêu thụ nhiều nên có nguồn hàng chở về tận nơi, chỉ cần gọi điện thoại báo số lượng.

Những hoá chất này có mùi rất hắc và được đóng trong các bao nilon mà người làm miến chẳng quan tâm đến xuất xứ của chúng. Mỗi một tạ bột chỉ cần khoảng 1-2 lạng thuốc tẩy. Chỉ sau một đêm ngâm thuốc tẩy, bột sẽ trở nên trắng tinh. Khi ấy người thợ sẽ bắt đầu công đoạn pha hồ, tráng bánh.

Theo người trong nghề thì mỗi vùng lại chuộng một loại miến có màu khác nhau, nên bây giờ các cơ sở sản xuất còn thêm công đoạn làm màu. Ví như người miền Nam thì thích sợi miến có màu trắng trong, do đó, chỉ cần tẩy bột thật kỹ, miến càng trắng thì thuốc tẩy càng nhiều.

Nhưng người miền Bắc lại thích có màu vàng ruộm, hoặc hơi xám vì họ cho rằng như thế mới là miến mộc (không tẩy). Để có được những mẻ hàng màu đẹp như yêu cầu, bột sau khi tẩy xong sẽ được pha màu bằng nước hàng hoặc ô xít sắt - loại chất tạo màu không được sử dụng trong thực phẩm.

Càng sát Tết thì hàng đặt càng nhiều, nhân lực được huy động tối đa. Mọi ngóc ngách đều được tận dụng để chất hàng và phục vụ sản xuất. Sân nhà nào cũng chất ngất những bao bột dong riềng. Đôi khi những bao bột này lại được trưng dụng làm bậc để thợ bước lên các khu chất đồ hay lò tráng.

Do các mẻ hàng được làm liên tục, nên kể cả những thùng phi gỉ sét cũng được huy động ngâm bột. Những chiếc thùng tôn, sắt mới cũng cáu bẩn vì lâu ngày chưa được cọ rửa.

Những phên tre để phơi bánh tráng mốc xanh, bám đầy bột, bị vứt chỏng chơ trên nền đất, gác chuồng lợn hôi hám. Nhưng khi bánh tráng ra khuôn, chúng sẽ được dùng làm giá phơi.

Miến mới thái sợi được phơi trên sân thượng, bãi cỏ, sân bóng, ngay cạnh bờ sông đầy rác và hôi hám.

Bất cứ nơi đâu cũng có thể thành sân phơi từ đường tàu, nghĩa trang hay ngay cạnh bãi rác thải.

Người viết đã chứng kiến dân phơi bánh tráng cùng với những túi nilong bẩn của một xưởng sản xuất nhựa. Bánh nằm la liệt dọc đường đi, sân bóng bụi bay mịt mù, và thậm chí chó còn...tè ngay cạnh phên bánh.

Những năm trước đây, người làng Tó thường lấy ngay nước sông Nhuệ để làm miến. Giờ thì nước sông quá ô nhiễm, đen và đặc quánh bùn rác, hơn nữa do lượng hàng làm nhiều nên nhà nào cũng đào giếng khoan. Nước làm miến giờ là nước giếng khoan không qua xử lý, nhưng thế cũng là sạch lắm rồi.

Không còn sản xuất thủ công, dây chuyền làm miến ở Tó đã hiện đại hơn nhiều. Tất cả quy trình từ đánh bột, tráng bánh đến thái miến đều bằng máy. Nên mỗi gia đình một ngày cũng sản xuất được vài ba tạ. Rồi từ đó hàng được chuyển đi khắp mọi miền.

Nhưng Tết đến, hầu như nhà nào cũng làm riêng một mẻ miến "mộc", nghĩa là không thuốc tẩy, không bột màu để đem biếu người thân và để nhà dùng. Bởi chính những nhà sản xuất cũng cảm thấy "rợn" về công nghệ làm miến của mình.