Những vi khuẩn màu cầu vòng

Nguyễn thượng Chánh , dvm

 

 

Vi khuẩn và nấm mốc là tác nhân củc các hiện tượng biến thoái và hư hỏng ở thực phẩm. Thức ăn, thức uống, thịt thà cá mắm , sữa tươi , fromage, bánh trái, và rau quả v.v…đều có thể bị chua, nhớt, đóng ván, hôi, thúi, có bọt, có gaz, hoặc đổi ra những màu lạ khác thường. Những biểu hiệu nầy sẽ giúp cho các nhà khoa học có một khái niệm sơ khởi về "bệnh trạng" của thực phẩm và từ đó họ có thể suy diển ra nguyên nhân gây nên những biến đổi trên . Lẽ dĩ nhiên một chẩn đoán chính xác vẫn cần phải thông qua phòng thí nghiệm mà thôi .

 

Muôn hồng ngàn tía

Nấm mốc rất dể nhìn thấy qua màu sắc của chúng trên thực phẩm , chẳng hạn như trên miếng bánh mì : những đóm đen ( Rhizopus nigricans), đỏ (Neurospora ) hay xanh biếc ( Penicillium) . Các đốm trắng mịn như bột trên các trái dâu strawberries , trên cà tomates hoặc trên các loại trái cây khác đều do Rhizopus . Ung thối do Botrytis cho ra những đốm màu xám và nếu do Aspergillus niger sẽ cho ra những đóm màu đen trên các loại trái cây và rau cãi tươi . Macrophoma musae tạo ra những vết đen và nâu trên chuối chín mùi . Đôi khi bên trong cam và bưỡi có những vết đen do Alternaria citrini gây ra . Thủ phạm các đốm xanh lá cây trên củ hành là chính do Botrytis gây nên . Màn mỏng hồng hồng đóng trên mặt các lọ đồ chua như cãi bắp ngâm dấm là dấu hiệu của men Rhodotorula . Nếu chúng ta thấy các màn mỏng nầy trong các lọ maple syrup thì có thể nghĩ rằng đây là vi khuẩn Micrococcus roseus. Khi rau cải, sữa tươi và sản phẩm của sữa ngã màu vàng hay vàng cam , chúng ta đoán là do Flavobacterium . Nếu sữa trở thành xanh lá cây , thủ phạm có thể là Pseudomonas fluorescens , còn nếu hơi xanh dương ta có thể nghĩ ngay đến Pseudomonas aeruginosa , còn nếu là màu đỏ thì do Serrataria marcescens hoặc Rhodotorula . Trong các loại đồ hộp ( conserve) trở nên đen , nhất là các loại có tính ít acid , thủ phạm có thể là Desulfatomaculum nigrificans , đây là một loại vi khuẩn kháng nhiệt ( thermophile) sinh sôi nẩy nở trong các thực phẩm không được làm cho nguội mau chóng sau khi đã được hấp . Rất dể nhận biết sự biến dổi này qua mùi thối do chất sulfure d’ hydrogène ( H2S) tỏa ra từ sản phẩm . Sự hiện diện của H2S có thể được ghi nhận qua phản ứng hóa học của một miếng giấy lọc có nhún trong dung dịch acetate de plomb . Miếng giấy lọc sẽ đổi thành đen do sự tạo lập ra chất sulfure de plomb . Trường hợp các loại thịt muối, thịt phơi khô, và thịt hong khói chuyển thành màu xanh lá cây ,chúng ta có thể nghi là Lactobacillus và Leucomotoc , còn nếu là cá thì có thể là Pseudomonas . Đối với trứng, chúng có thể có màu xanh lá cây (Pseudomonas fluorescens) ,hoặc màu đen ( Proteus) .

 

Kết luận

Qua cái nhìn khái quát ,chúng ta thấy tạo hóa rất mầu nhiệm . Vạn vật biến đổi không ngừng, trăm hồng ngàn tía lúc tăng trưỡng cũng như lúc hư hoại, lúc sống cũng như lúc chết .Về phương diện thực tế, sự biến đổi màu sắc của thực phẩm đã giúp cho các nhà khoa học có một ý niệm sơ khởi để hướng dẩn việc chẩn đoán được chính xác và mau lẹ hơn .

 

 

Tham khảo :

Le Monde Alimentaire , Janv-Fév 1998

 

Montreal , Sept 22 , 2005