Ở Mỹ chúng ta không còn nghe nói tới những bệnh thường làm chúng ta lo âu ở Việt Nam như dịch tả, thương hàn, kiết lỵ, là những bệnh thường do thức ăn nước uống bị nhiễm trùng và truyền từ người này sang người khác và có thể lan rộng thành một dịch lớn (epidemic) đe dọa cả một vùng. Ở Mỹ nước uống được cung cấp qua hệ thống nước thành phố hoặc bán ở chợ sau khi đã được kiểm soát kỹ càng, thức ăn bán trên thị trường cũng được kiểm tra chặt chẽ. Tuy nhiên một số bệnh về nhiễm trùng đường tiêu hóa từ nặng tới nhẹ vẫn có thể xảy ra, và những bệnh này ít khi được nhắc tới tại Việt Nam vì chúng mới phát hiện hoặc vì ở Việt Nam chúng ta có những vấn đề sinh tử hơn cần lưu tâm.

Dịch tiêu chảy do E. Coli

Hiện nay, một bệnh đường ruột do vi trùng Escherichia Coli đang hoành hành tại hầu hết mọi vùng trên nước Nhật. Trên 8.000 người, phần lớn l2 trẻ em bị mắc bệnh này, một số người bị chết. Bệnh lan tràn gây khủng hoảng trong giới cha mẹ các em bé và bối rối đến hầu như bất lực trong giới y tế công cộng của xứ Á châu có nền y khoa đứng hàng đầu thế giới.

Escherichia coli, thường được gọi tắt là E. Coli (đọc là "i-côlai") là một loại vi trùng hình cái que (bacillus) thường hiện diện trong ruột già (và trong phân) của các thú vật khác như là loài bò. E.Coli được các nhà vi trùng học chia ra làm nhiều strain (tạm gọi là "dòng") khác nhau, mỗi strain có khả năng gây bệnh nhiều ít khác nhau. Có strain thì làm con nít đi cầu chảy sơ sơ vài hôm thì hết, có strain thì là thủ phạm trong trường hợp bạn đi du lịch qua xứ khác, lạ phong thổ bị đi tiêu chảy ba bốn lần một ngày, hoặc nhiều hơn, trên dưới một tuần thì khỏi (travelers' diarrhea due to enterotxigenic strain of E. coli).

Dịch tiêu chảy gây chết người ở Nhật do một strain gọi là enterohemorrhagic E. coli, có nghĩa là E. coli gây viêm (sưng) ruột và đồng thời làm chảy máu trong ruột. Loại E. Coli này cũng còn được gọi theo tên khác (theo serotype) 0157-H7 E. Coli được báo chí hàng ngày nhắc tới. Bệnh nhân ngoài bệnh tiêu chảy, còn có các biến chứng về máu, về thận, về tim, hệ thần kinh đưa đến chết người.

Nguyên do là E. coli từ phân của bò nhiễm qua thịt bò. Sau đó, vì một lý do nào đó, thịt bò hoặc một thức ăn nào khác bị nhiễm vi trùng mà không được nấu chín kỹ lưỡng sẽ làm cho bệnh nhân ngộ độc. Trường hợp ở Nhật có thể do trẻ em ăn thịt hoặc cá sống. Các dịch E.coli ở Mỹ 2-3 năm trước đây liên hệ đến cả trăm bệnh nhân và gây nhiều người chết xuất phát từ những hamburger mà thịt nướng chưa đủ chín, không đủ giết chết E. coli.

Kết luận quan trọng nhất: Nên tránh ăn thịt sống, thịt tái. Nên nhớ, dù là ở Mỹ, thịt được kiểm tra, bày bán sạch sẽ tại siêu thị không có nghĩa là thịt đó chắc chắn không bị nhiễm E. coli hay những vi trùng khác. Cho nên cần nấu nướng cẩn thận, dù là bớt ngon một chút.

Cyclosora

Năm nay (1996), một số dịch (outbreak) bệnh tiêu chảy mới cũng được ghi nhận, lúc đầu ở South Carilina, sau đó ở 10 tiểu bang khác của Hoa Kỳ và ở Ontario, Canada. Bệnh tiêu chảy này gây ra do một ký sinh trùng chỉ mới được khám phá gây bệnh ở người ta từ năm 1977. Ký sinh trùng (parasite) này tên Cyclospora, sống trong ruột già, thải ra trong phân, nhiễm vào thức ăn và qua người khác. Thường thủ phạm truyền bệnh là những trái raspberries tươi.

Bài học cần rút tỉa là trước khi ăn trái cây tươi (dù là bề ngoài tươi mát, sạch sẽ mới mua ở tiệm về) cũng phải rửa lại kỹ lưỡng, sạch mới ăn được. Nếu bạn bị tiêu chảy kéo dài, tự chữa hoài không bớt, nên nghĩ tới loại bệnh mới xuất hiện này. Ký sinh trùng này có thuốc trị được, là trụ sinh tên thương mãi là BactrimSeptra.

Trẻ con tê liệt do độc tố - Botulinum (Botulism)

Lúc trẻ mới sinh được vài tháng, một trong những bệnh cần để ý là bệnh Botulism ở trẻ nhỏ. Phần lớn các bệnh nhân này chỉ chừng hai ba tháng đang bú sữa mẹ và chuyển qua sữa bình formula. Những cháu này đang khỏe mạnh bỗng nhiên bỏ bú, mí mắt sụp xuống mở không lên và dần dần bị tê liệt, không ăn uống, không thở nổi nữa.

Một số các cháu này từng được mẹ cho uống mật ong (honey); trong mật ong đôi khi có những spores của vi trùng Clostridium bolutinum. Lúc vào ruột em bé, các spores này nở ra thành con vi trùng sống có khả năng sản xuất ra chất độc (độc tố, toxin) đi vào đứa trẻ làm cháu tê liệt, v...v...

Bệnh rất khó chữa, cháu bé phải nằm hàng tháng trong máy thở, nuôi bằng ống đút vào bao tử vì cháu không nuốt được. Tỷ lệ chết vì bệnh rất cao và chi phí chữa bệnh cũng rất nặng.

Biện pháp phòng bệnh quan trọng nhất là đừng cho các cháu bé dưới một tuổi ăn mật ong. Người Việt chúng ta lại càng nên để ý điểm này hơn vì theo phong tục chúng ta thích xài mật ong cho trẻ em vì cho rằng mật ong bổ, có tính chất sát trùng, chữa đẹn miệng, v...v...

Cũng nên biết thêm rằng có những trẻ không bao giờ ăn mật ong vẫn bị infantile botulism như thường, có lẽ do vi trùng nhiễm vào sữa qua một ngã nào khác chưa tìm ra.

Bệnh trẻ con này khác với bệnh nhiễm toxin của Clostridium botulism ở người lớn: Vi trùng này mọc trong những đồ hộp khử trùng không kỹ và toxin nằm sẵn ngay trong thức ăn đó, ăn vào bệnh phát sau chừng một ngày (12 đến 36 giờ). Bệnh nhân có thể bị tê liệt, khó thở mặc dầu vẫn tỉnh táo. Chữa trị rắc rối bằng trụ sinh, kháng độc tố (chống lại độc tố của vi trùng), nhưng nói chung dễ dàng hơn là trị bệnh botulism của trẻ nhỏ (infantile botulism).

Biện pháp phòng ngừa quan trọng hơn cả trẻ dưới một tuổi không nên cho uống mật ong; những nước đường (syrup) nếu cho trẻ uống cũng phải đậy nắp cẩn thận và đừng để quá lâu mới xài tới. Ðối với trẻ lớn hơn cũng như người lớn, nên cẩn thận nếu ăn những món đồ hộp làm tại tư gia không khử trùng đúng cách (home canned foods) như thịt, trái cây, rau cải đóng hộp.

Tiêu chảy do Salmonella

Một bệnh nhiễm trùng khác có thể xảy ra do thức ăn bị nhiễm trùng là bệnh nhiễm Salmonella (Salmonellosis). Bệnh thường xảy ra lúc cuối hè hoặc đầu thu, thường ở trẻ con hoặc thanh thiếu niên. Thường sau khi ăn bữa tối bệnh nhân bị trúng độc ngày hôm sau bắt đầu đau bụng ói mửa, tiêu chảy, phân có đàm máu như bị kiết lỵ. Nếu là cháu nhỏ mới vài tháng do uống sữa bị nhiễm trùng salmonella thì bệnh nặng hơn nhiều, có thể sốt cao, và gây biến chứng sưng phổi, sưng màng óc, sưng thận, v...v...

Vi trùng salmonella trong các trường hợp này thường xuất phát từ trứng hoặc các thứ thịt tươi bị nhiễm sẵn vi trùng. Trứng gà có thể bị nhiễm trùng ngoài vỏ hoặc ngay trong ruột trứng. Thịt gà, thịt heo bò đều có thể nhiễm salmonella, nếu nấu nướng không kỹ thức ăn lúc dọn lên vẫn còn mang vi trùng. Quầy bếp (kitchen counter) cũng có thể bị dính những chất nhiễm trùng từ trứng, thịt, và làm nhiễm vi trùng qua những thức ăn uống khác (như sữa formula của trẻ em) nếu không được chùi rửa kỹ càng.

Ðể phòng bệnh nên tránh để thức ăn như thịt sống, trứng sống ngoài tủ lạnh ở nhiệt độ bình thường làm vi trùng salmonella dễ sinh sôi nảy nở, nên rửa tay kỹ càng sau khi làm đồ ăn và trước khi pha sữa cho em bé. Cũng nên biết sau khi đun sôi hai ba phút, salmonella trong quả trứng vẫn còn có thể sống sót như thường.

Ký sinh trùng heo gạo.

Một bệnh khác có thể mắc phải do thực phẩm là bệnh nhiễm ký sinh trùng heo gạo Trichinella spiralis (Trichinosis). Bệnh này thường xảy ra ở Việt Nam vì chúng ta có tập tục hay ăn thịt heo chưa nấu chín (như nem, gỏi, mắm, dồi). Nguyên nhân là heo được nuôi bằng thực phẩm phế thải bị nhiễm ký sinh trùng trichinella; ký sinh trùng này vào ở trong các thớ thịt của con vật dưới dạng larvae (ấu trùng). Nếu người ta ăn phải thịt heo có ký sinh trùng chưa được nấu chín, các larvae vào ruột người, trưởng thành và sinh ra larvae con. Các larvae con này chui qua thành ruột và đi vào ở các bắp thịt của bệnh nhân. Người bệnh sốt, sưng mí mắt, đau nhức và thường bệnh kéo dài hàng tháng mới khỏi.

Tuy bệnh heo gạo này tương đối hiếm, chỉ có chừng 57 trường hợp xảy ra mỗi năm tại toàn nước Mỹ; tiểu bang Virginia có đến 15 trường hợp bệnh này trong hai tháng cuối năm 1990 tập trung vào các County trong thung lũng Shenandoah, vùng núi non phía tây của tiểu bang. Cũng nên chú ý trong số bệnh nhân những năm gần đây có ba người gốc Ðông Nam Á châu, vì tập tục ăn thịt heo sống phổ biến trong đám di dân gốc Ðông Nam Á.

Tóm lại, chúng ta nên nhớ dù ở Mỹ ăn thịt heo sống hoặc không nấu kỹ (nhúng tải, nấu bằng l2 microwave không đủ chín) vẫn có thể nhiễm ký sinh trùng heo gạo như thường. Giới y tế công cộng khuyên nên nấu tối thiểu tới 170 độ F hoặc 77 độ Celsius và nấu chín thịt cho đến lúc thịt không còn màu hồng nữa. Nếu bạn mê ăn các món chứa thịt heo sống như nem, gỏi, nếu chẳng may bị các triệu chứng như sốt, nóng lạnh, đau bắp thịt kéo dài như kể trên đây thì nên nghĩ tới bệnh ký sinh trùng heo gạo và hỏi bác sĩ, vì đôi khi do văn hóa dị biệt người ta có thể quên không để ý tới bệnh này.

Trên đây là một số bệnh từ nặng đến nhẹ có thể xảy ra do một số sơ sót trong cách ăn uống, có thể gắn liền với một số tập tục ăn uống của chúng ta như cho trẻ uống mật ong, ăn hột gà "la cót", ăn thịt tái, ăn thịt heo sống, v...v... Nếu chúng ta thận trọng hơn đôi khi chúng ta tránh được những bệnh rất hiểm nghèo.

                                                                                                                                   Bác sĩ Hồ Văn Hiền

                                                                                                                          Ngày 30 tháng 7 năm 1996.