3-MCPD và 1,3-DCP là gì

trong thực phẩm?

  BÙI THẾ TRƯỜNG

3-MCPD (3-monochloropropane-1,2-diol) và1,3-DCP (1,3-dichloro-2-propanol) thuộc trong nhóm chlorapropanols.  Nhóm nầy thường hiện diện trong việc dùng hóa học ?để chế biến  thức ăn.  Chất hóa học được  gọi là acid chlohydric, dùng để thủy phân protein trong thực vật , thường được gọi là HVP (acid-hydrolysed vegetable protein-HVP). Trong phản ứng thủy phân trên, chất chloride hợp với chất béo (lipids) dưới nhiệt độ tạo thành nhóm chloropropanols ở trên.  Vì thế, sau một thời gian nghiên cứu tác dụng của chúng trên sức khỏe, European Commission's Scientific Committee of Food (SCF) đã xếp 3-MCPD và 1,3-DCP vào loại gây ra ung thư (genotoxic carcinogen).

Sự chế biến từ sự thuỷ-phân bằng acid trêên thường cũng được thấy trong nhiều gia vị dùng để tăng thêm muì vị thức ăn trong viêc nấu nướng và chế biến, như gia tăng thêm muì-vị trong cháo hoặc canh (soup), những thức ăn liền có mùi vị hấp dẩn (savory snacks), và một số loai nước tương (soy sauce), dầu hào. .vv.

Ngoài ra, 1,3-DCP là một biến thể của 3-MCPD?được biết như là một toxic carcinogen hiện hữu trong những động vât đã được thí nghiệm khi dùng nó sau một thời gian. Vì thế, Scientific Committee for Foods (SCF) và (COC, 2001) sau khi nghiên  cứu và đã kết luận rằng 1,3- DCP là đôc chất làm hư hại những chất liệu về cấu trúc di-truyền và gây ra bịnh ung thư, hoặc là nó tạo ra nhiều tế-bào lạ ảnh hưởng di-truyền  đến đờì con cháu họ sau nầy (doh.gov.uk/cocdcp.htm). Bởi thế, các chuyên viên về an-toàn thực phẩm khuyến cáo rằng, chất 1,3 DCP và 3-MCPD không nên có trong thực phẩm dùng cho người. 1,3-DCP cũng được tìm thấy trong thức ăn dùng acid thủy phân protein thực vât gọi là acid- HVP- như nước tương làm bằng chất hóa học (chemical soy sauce).  Càng tiêu thụ nhiều 1,3-DCP thì tỷ-lệ ruỉ ro gây ra một số bịnh liên-quan đến ung thư càng nhiều hơn (doh.gov.uk/cocdcp.htm)

Chất 1,3-DCP được biết có nhiều trong nước tương (soy sauce) được bán tại nhiều thị trường khắp nơi. Thực tế  là có trên 17% của những mẩu nước tương đều chứa 1,3-DCP, vàø mẩu Jammy Chai, là nước tương nguyên chấât của Trung-quốc là có chứa chất 1,3-DCP cao nhất (foodstandards.gov.uk)

 

Thêm nữa, theo COC, (2001) đưa đến một kết luận cụ-thể là chất 3-MCPD được tiêu thụ sau một thời gian lâu dài, sẽ gây ra độc chất "carcinogenicity", chất nầy (gây ra ung thư) đã tìm thấy trên loaì chuột đã được thí nghiệm. Câu hỏi là tại sao phải thí nghiệm cho chuột trước khi đem áp dụng kết quả đó cho lòai người. Theo Eric Lander, Giám đốc Viện nghiên-cứu Whitehead về gene ở Cambridge, Massachusetts (USA), vào tháng 2, năm 2001, đã công bố nghiên cứu của Ông là gene của lòai người có 99% tương đồng với lòai chuột, và có 88% gene hòan tòan giống như lòai chuột. Nhờ vào việc so sánh 2 bộ mã di truyền cho cả hai, đã xác định thêm là có 1,200 gene mới của lòai người và 9,000 gene mới của lòai chuột, dẫn đến một diểm thú vị đáng lưu ý là hơn 90% gene liên quan đến bịnh tật của lòai người thì lại giống hệt như lòai chuột.

 

Taị sao laị có 3-MCPD và 1,3 DCP trong nước tương?

Trong việc chế biến nước tương gồm có ba phương pháp chính: phương pháp lên men (fermented soy sauce), phương pháp dùng acid thủy phân (acid hydrolysed protein) (Luh, 1995), và phương pháp tổng hợp giửa acid thủy phân và sự lên men.  Ngoài ra, một phương -phấp mới nhất  được gọi là phương pháp Biorector method, là phương  pháp sản xuất nước tương nhanh chóng nhất trong khoảng 2 tuần, nếu so với những phương-pháp lêên men phaỉ cần đến 6 tháng hoặc lâu hơn nữa. Tuy nhiên sản phẩm trên không được người tiêu thụ ưa chuộng vì thiếu hẳn muì vị (flavour and aroma) của nước tương được bán trên thị trường.

Sau đây là cách  làm nước tương bằng sự thủy-phân:

              Đậu nành         +         Acid thủy phân (hydrochloric acid) (1)

                                    |                                                                   

                     Trộn chung  và nấu ( Mixing and cooking) (2)

                                         |

                      Để nguội  vàà trung hòa pH (neutralisation) (3)

                                          |

                          Lọc (Filtering)

                                          |

                          Thêm gia vị muối  và maù

                                           |

                          Lọc lần nửa (Refining)

                                           |

                        Cho  vào chai, đóng nút (bottling)

 

3-MCPD  và1,3- DCP thường xãy ra ở giai-đoạn (1) và(2) theo hình treên.  Trong trường-hợp dùng acid thủy-phân (acid hydrolysed) chất protein từ rau quả như hột đậu nành (soybean), trong hóa trình thủy-phân  ở nhiệt-độ cao, chất chloropropanols nầy tạo thành là do tác dụng giữa hydrochloric acid với chất béo (lipids) trong hột bánh dầu (soyseeds cake) hiện -diện mà thành. Phản ứng trêên taọ ra một số chlorinated propanols gồm có: monochloropropanols, dichloropropanols and monochloropropanediol (Velisek et al, 1978). Nhưng trong  chloropropanols   mà hàm lượng nhiều nhất trong đó là1,3-dichloro-propan-2-ol (1,3-DCP), 2,3 -dichloropropanol (2,3-DCP) và 3-monochloro-propane-1,2 -diol (3-MCPD).

Hiện taị khoa học đang nghiên cuú kết-qủa tác-dụng của 2 chất  3-MCPD và1,3-DCP trên động vật ở phòng thí nghiệm, và đồng thời tìm hiểu nguồn gốc và giải thích cơ chế taị sao nó lại có.

Ngoài ra, 3-MCPD là kết qủa của sự hợp thành giữa chlorine thí dụ (muối) salt or (nước muối) chlorinated water trong thực phẩm với những chất có nguồn gốc của chất béo.  3-MCPD còn được tìm thấy có trong thức ăn do các nguyên vật liệu thiên nhiên tạo thành, hoặc sau một thời gian tồn kho thì lượng 3-MCPD của các nguyên vật liệu đó lại tăng lên. Cho đến bây giờ người ta chưa giải thích cơ chế (mechanisms) tại sao trong những nguyên vật liệu để nấu ăn tự nó có tỷ lệ sự nhiểm độc 3-MCPD ở mức độ thấp và taị sao trong những nhuyên vật liệu của một vài loại thức ăn sau thời gian được tồn kho lại có nó và hàm-lượng lại cao hơn lúc ban đầu.

Tuy nhiên, theo Collier et al, (1991) cho rằng sự bền vửng của 3-MCPD có được là tùy thuộc vào 2 yếu tố: pH và nhiệt đo thích hợp. Nếu pH càng cao và nhiệt độ càng cao thì tỷ lệ hợp thành 3-MCPD lại càng giảm đi.

Ministry of Agriculture, Fisheries and Food UK (1999) lại báo cáo rằng tỉ lệ 3-MCPD trong soy sauce và những sản phẩm liên quan trong năm 1999 lại giảm đi nhiều nếu so với năm 1990-và 1992.  Cũng cơ quan trên, vào tháng June, 2001,lại báo cáo rằng : 3-MCPD và 1,3 DCP trong nước tương và những sản phẩm liên hệ, trong đó chất chloropropanols  được xem là chất tạo thành ung thư (genotoxic carcinogen), hình thành là qua những qúa trình khác, được mô tả như sau:

-   chất chloropropanols sẳn có tự nhiên trong những nguyên vật liệu.

-   hàm lượng lại gia tăng sau khi nguyên vật liệu được tồn trử để dùng

-   khi dùng nước muối (chlorinated water) với những mục đích khác nhau.

-  có trong những qúa trình chế biến thức ăn thương mãi như : baking, evaporation, lên men, pasteurisation, roasting , smoking, sterisation

-  và những thứ bánh làm ở nhà như: baking, boiling, frying grilling and toasting

(source: Ministry of Agriculture, Fisheries and Food UK, 1999)

 

Ngồi ra, chất 3-MCPD vẫn hình thành với một hàm lượng thấp qua một qúa trình gọi là lên men lâu daì của salami sausages (fermented salami) mà nó hợp thành bởi sự phản ứng giữa những chất béo và chất muối có trong nó. Thêm nữa, trong những giấy gói trà (tea bags), nếu có chất epichlorohydrin trong chất nhựa, thì chất nhựa trên tạo thành 2,3 dichloropropan 1-ol (2,3 DCP). Chất nầy có cấu trúc tạo thành độc chất và ung thư cần được lưu ý. Còn việc nó tạo thành ung thư thì chưa được xác nhận. Tuy nhiên, rất cẩn trọng khi dùng và nhất là nếu càng giảm ít hàm lượng 2,3 DCP dùng càng tốt (www.doh.gow.uk/com.htm). Chất epichlorohydrin của giấy nầy không những dùng để làm tea bags mà còn được dùng để bọc sausages. (IFST, 2003). Crew et al, (2001) đã tìm thấy rằng chất 3-MCPD cũng được tìm thấy qua qúa trình chế biến  cheese và lúa mạch (processed chese and malt extracts). Còn Brereton et al (2001) báo cáo rằng nhiều thức ăn làm bằng sự thuỷ phân cuả acid trên protein thực vật đã chứa hàm-lượng 3-MCPD như sau:

Lọai thức ăn

Hàm-lượng 3-MCPD

Malt extract

Wholemeal bread crumbs

Salami

Cheese alternative

Soup powder

0.055 mg/kg.

0.030 mg/kg

0.016 mg/kg

0.043 mg/kg

0.045 and 0.041 mg/kg

(Brereton et al, 2001).

Tuy nhiên, theo Crews et al (2002) thì hàm lượng 3-MCPD tăng lên của một số thức ăn sau khi nướng (grilling, toasting) và dùng microwave; nhưng trong việc cook, hàm lượng của 3-MCPD không đáng kể so với trứơc khi cook. 

 

Trước khi nấu

Sau khi nấu

Grillin and toasting breads

Most cheeses grilling

Cheese in Microwave cooking

Retail batters không có 3 MCPD( Batter là hợp chất của bột trứng sửa để nấu nướng)

Roasted dark malt

Foods cooked

3-MCPD in breads up to 0.3 mg/kg

3-MCPD incheeses up to 0.1 mg/kg

3- MCPD in cheeses cooked in microwave up levels in some cheeses

3-MCPD in batter after frying up to 0.1mg/kg

Tỉ lệ 3-MCPD càng cao *

Rất ít hoặc không có 3-MCPD

(Source: Crews et al.,2002)                                         

            * Việc nầy được hiểu như vầy: khi ran (roasted) barley cho vàng, với nhiệt-độ trên, chloride và lipid có tự- nhiên trong barley mà hợp thành 3-MCPD (IFST, 2003) 

Bởi thế cho nên, phần lớn thức ăn của người ViệtNam, nhất là ở Việt Nam, đều đươc nêm nếm bằng nứơc tương, nhất là cá lọai thức ăn chay, mà thị trường bán các loại nước tương phần lớn làm bằng chất hoá học (chemical soy sauce), cộng thêm vớ việc nấu, nướng , chiên xào và dùng microwave. Vì thế, việc xác-định những nguyên vật liệu có chứa 3-MCPD và1,3-DCP, và độ tăng hàm lựơng của nó như thế naò sau khi nấu nướng  cũng cần được xác định, giúp sức khỏe cho người tiêu thụ là một việc làm rất cần thiết.  Tôi còn nhớ rỏ, nhất là sau 75 taị VietNam, rất nhiều cơ sở làm nước tương bằng chất hóa học ra đời. Thay vì dùng acid chlohydric họ lại dùng acid sulhydric để nấu các bả đậu nành, rồi laị bán ngay cho người tiêu thụ, mà không cần trung hoà pH của nước tương vào khỏang pH: 6.8-7.0. Kinh khủng qúa.  Sau 1975, dân nghèo Việt Nam chết vì đói và chết vì thức ăn có quá nhiều độc chất,chết vì thiếu dinh dưởng tối thiểu cần có, chết vì không có đủ thuốc điều trị mà cây xuyên tâm liên lại được hô hào là thần dược trị bá bịnh mà ai sau dùng nó nếu bảo rằng không có hiệu qủa lại bị hăm dọa và ngồi tù, và lại chết rất nhiều vì nước không có tự do và   dân chủ.

Còn phương pháp làm nước tương bằng cách lên men (enzymatic fermentation) của một hợp chất giữa đậu nành với bột mì rang vàng (Nunomura and Saski, 1987) thì không gây ra hai chất độc kể trên, nên an tòan cho người tiêu thụ. Phương pháp nầy đòi hỏi nhiều thời gian dài khoảng 5,6 tháng cho tới cả năm, thì sản phẩm mới được tiêu thụ. Do đó, nhiều cơ sở chế biến liền thay thế bằng acid thủy phân protein (acid hydrolysed protein products) để rút ngắn thời gian lại và để thâu nhiều lợi nhuận hơn (Luh, 1995).  Cũng từ đó, hai chất độc trên mới có. 

Hu (1999) và Food Advisory Committee ( 1996) đề nghị một trong những phương pháp để xác định 1,3 DCP va 3-MCPD trong thức ăn và trong những thành phần của thức ăn như sau:

-          dùng diatomaceous earth để hấp thụï chất lỏng của sản phẩm.

-          Rút 3-MCPD bằng diethyl-ether.

-          Tăng cường nồng độ của 3-MCPD bằng heptafluorobutyrylimidazole

-          Dùng gas chromatography -mass spectrometry để đo hàm lượng 1,3-DCP và 3-MCPD trong sản phẩm 

Các cơ quan như FAO/WHO Joint Expert Committee on Food Additives và Food Standards Programe (Codex) trong năm 2001, qui-định mức tối đa cho chloropropanols (3-MCPD và1,3-DCP) trong nước tương cho người tiêu thụ như sau:

Countries:                                 Maximun levels  for chloropropanols

Canada, Finland, Austria,                                1mg/kg

United States of Arab Emirates                          1mg/kg

United States for America                    1mg/kg for 3-MCPD and

                                                          0,05 mg/kg for 1,3 -DCP

Australia and New Zealand                    0.2 mg/kg (3-MCPD)

                                                           0.005 mg/kg (1,3-DCP

European Union, Netherlands

Greece, Portugal, Malaysia,

Malaysia, Sweden …………………………………   0.02 mg/kg

The United Kingdom                             0.01 mg/kg.

Các cơ quan như  Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA), UK Committee on Carcinogenicity of Chemicals in Food, Committee on Mutagenicity (2001) và Consumer Products and Environment (COC 2001), Consumer Products and the Environment (COM 2001) đề nghị hàm-lượng tối đa mỗi ngày cho môĩ ngươì  dùng nước tương có chứa 2 chất trên ở dưới mức an-toàn là 2 µg/kg/ bw/ day.

Ngoài ra, một số nhản hiệu về soy sauce và oyster sauce (nước tương và dầu hào) đã được chính phủ UK test nồng độ 3-MCPD, đều xác định là tất cả có nồng độ dều cao hơn mức quy-định la 0.02 mg/kg. Những nhản hiệu đó gồm có Golden Mountain (Thailand), Perl river Bridge (China) Lee Kum Kee (Hong kong va China) và Wanjasham (Taiwan), và một số nhản hiệu trong (Table 1,2,3,4 ) đề biết hàm lượng Carcinogenucity of 1,3-dichloropropanol -2-ol (1,3 DCP) và 3- MCPD được công bố vào tháng May-2001. Thật là kinh-khủng vì chúng ta nuốt một hàm lượng chất độc cao gấp trăm lần vào bụng mỗi ngày mà vẫn không hay. Cơ quan thực phẩm ANZFA (Australian and New Zealand) đã thông báo cho người bán lẻ, nhửng xí nghiệp sản xuất, những nhà nhập cảng các sản phẩm trên, trong các tiểu bang, lảnh thổ để hiểu rỏ và có trách nhiệm với những sản phẩm đó trên thị trường tiêu thụ. Việc nầy radio-và báo chí Úc Việt đã thông báo một thời. đưa đến kết qủa là những nhãn hiệu trên đều được trả tiền lại cho người tiêu thụ.

Table 1: Soy Sauce products found to contain unacceptable chloropropanol levels

 
Brand  Product description 

Pack Size /ml

Batch code

Country of origin

3-MCPD

 1-3 DCP mg/kg

 

Results from ANZFA survey

Gloden

Mountain

Soya bean

Seasoning sauce

740

26/01/04

Thailand

91.2

0.5

Golden

Mountain

Soya bean

Seasoning sauce

740

23/03/04

Thailand

148.2

0.6

Golden

Mountain

Soya bean

Seasoning sauce

740

17/5/04

Thailand

133.6

0.4

Golden

Mountain

Soya bean

Seasoning sauce

740

04/3/02

Thailand

61.1

0.3

Golden

Mountain

Soya bean

Seasoning sauce

200

19/4/03

Thailand

73.0

0.3

Golden

Mountain

Soya bean

Seasoning sauce

200

19/4/03

Thailand

86.9

0.3

Wanjashan

All purpose

Seasoning sauce

500

15/7/02

Taiwan

0.431

0.05

Wanjashan

All purpose

Seasoning sauce

500

17/02/03

Taiwan

0.454

0.02

Tau vị iểu

Soya bean sauce

200

4/2000

VietNam

3.93

0.108

 

Resuls from Queensland Health survey

Kim Lau

Soy sauce (Dark)

590

Nil

Taiwan

13.2

NT*

Tài vị iểu

Seasoning sauce

Soya bean

750

10/7/01

Viet Nam

61.2

NT

Knorr

Seasoning

1000

Nil

Hong kong

21.5

NT

Amoy

Seafood sauce

500

06/3/01

Hong kong

6.5

NT

 

Results from NZ Ministry of Health survey

Gia Minh

Seasoning soysauce

200

Nil

Viet Nam

630.00

NT

Golden

Mountain

Soya bean sauce

Seasoning sauce

590

24/10/03

Thailand

98.00

NT

Kim Lan

in Chinese

Soy sauce

(in Chinese)

590

11/8/03

Taiwan

4.20

NT

President

Creamy soy sauce

300

23/5/01

Taiwan

8.60

NT

Silver Swan

Soy sauce

1000

Nil

Philippines

3.70

NT

Ta Tung

Soy bean sauce

1000

3/2/1999

Taiwan

11.50

NT

Zu Miao

Fo shan soy

Superior sauce

500

Nil

China

23.80

NT

Zu Miao

Mushroom soy sauce

592

Nil

China

53.20

NT

NT* - Not tested                               (Source: www. Anzfa.gov. au)

 

TABLE 2: Results of the testing on imported products

Brand

Product description

Pack size

Best before date

Country of origin

3-MCPD mg/kg

1,3-DCP mg/kg

Golden Mountain

Soybean seasoning sauce

740 ml

26/01/04

Thailand

91.2

0.5

Golden Mountain

Soybean seasoning sauce

740 ml

23/3/04

Thailand

148.2

0.6

Golden Mountain

Soybean seasoning sauce

200 ml

19/4/03

Thailand

73.0

0.3

Golden Swan

Soy sauce

500 ml

N/A

Philippines

Pass

Pass

Healthy Boy brand

Thin soy sauce

700 ml

20/12/03

Thailand

Pass

Pass

Kim Lan

Soy sauce dark

590 ml

14/02/04

Taiwan

Pass

Pass

Kim Lan

Soy sauce light (Sang chau)

590 ml

14/02/04

Taiwan

Pass

Pass

Lee Kum Kee

Panda oyster sauce

510 ml

22/01/05

Hong kong

Pass

Pass

Lee Kum Kee

Oyster flavour sauce

225 ml

26/6/04

Hong kong

Pass

Pass

Lee Kum Kee

Chicken marinade

710 ml

28/02/04

Hong kong

Pass

Pass

Lee Kum Kee

Premium oyster sauce

510 ml

8/01/05

China

Pass

Pass

Pearl River Bridge

Mushroom flavoured superior dark soy sauce

600 ml

15/6/02

China

Pass

Pass

Pearl River Bridge

Superior dark soy sauce

600 ml

N/A

China

Pass

Pass

Pearl River Bridge

Superior light soy sauce

600 ml

20/11/02

China

Pass

Pass

Pearl River Bridge

Shrimp flavoured light soy sauce

600 ml

N/A

China

Pass

Pass

Sinsin

Oyster sauce

430 ml

20/12/02

Singapore

Pass

Pass

Wanjashan

Soy sauce

148 ml

N/A

Taiwan

Pass

Pass

Wanjashan

Al purpose seasoning soy sauce

500 ml

15/7/02

Taiwan

0.431

0.05

 

TABLE 3: Results of re-sampling and testing of imported products

Brand

Product description

Pack size

Best before date

Country of origin

3-MCPD mg/kg

1,3-DCP mg/kg

Gloden Mountain

Soybean seasoning sauce

740 ml

17/5/04

Thailand

133.6

0.4

Golden Mountain

Soybean seasoning sauce

740 ml

04/3/02

Thailand

N/A

0.3

Golden Mountain

Soybean seasoning sauce

200ml

19/4/03

Thailand

86.9

0.3

Wanjashan

Soysauce

500 ml

17/02/03

Taiwan

0.454

N/A

Wanjashan

Soysauce

148 ml

06/4/03

Taiwan

Pass

Pass

Sản phẩm nầy đang được test laị để cho biết kết qủa sau.        (Source: www. Anzfa.gov. au)

 

TABLE 4: Results of testing on the Australian products

Brand

Product

description

Pack size

Best before date

Country of origin

3-MCPD mg/kg

1,3-DCP mg/kg

Fountain

Soy sauce

250 ml

06/6/03

Australia

Pass

Pass

Cor well

Soy sauce

200 ml

N/A

Australia

Pass

Pass

Masterfoods

Classic soysauce

150 ml

16/3/03

Australia

Pass

Pass

Savings

Soy sauce

500 ml

15/6/03

Australia

Pass

Pass

Sunshine

Oriental style soy sauce

500 ml

30/3/03

Australia

Pass

Pass

Kartini

Premium grade sweet soysauce

200ml

15/5/03

Australia

Pass

Pass

(Source: www. Anzfa.gov. au)

 

Câu hoỉ kế là, vậy các hiệu nước tương nhỏ khác, không đươc kiểm-định thì không có 2 chất đocä haị kể trên hay sao?  Phần lớn các nước tương bán trên thị trường đều làm bằng chất hóa học (chemical soy sauce) hoacë là một sự pha trộn giửa nước tương lên men vànước tương hóa học (để cạnh tranh mùi vị trên thị trường) có thể chứa nhiều hàm lượng của 3-MCPD và1,3-DCP trong đó, và cần phải phân chất mới biết rỏ hàm lượng chính xác, bởi lẽ, không được kiểm-định  thì không có nghĩa là không có chloropropanols.

Ngày 11 tháng 12 nam 2002, Food standards Agency (www.food.gov.uk <http://www.food.gov.uk>) khuyến caó dân chúng không dùng và không được bán 6 sản phẩm sau đây vi nó chứa hàm lượng chloropropanols độc haị qúa cao.

Product name

Description

Brand

Contain

Best before date

Batch number

Country of origine

Sample result 3-MCPD) mg/kg

Sample result(1-3 DCP) mg/kg

Supreme low. Salt soy sauce

Flower brand

1 litre

15/3/03

Not declare

Vietnam

0.027

<0.003

Supreme soy sauce

Exotic food

300ml

SC 300 TSSA 1384 PONo C2001863

Not Declare

 

35.922

0.017

Soy sauce

Silver Swan

1000 ml

5/2000

FR 1279 HO20414

Philippine

2.161

<0.003

Kecap Manis

Adabi

340 ml

20/11/04

 

Not declare

0.13

<0.003

Superior Light soy sauce

Hai Tian brand

150 ml

Not declare

Not declare

China

0.035

<0.003

Soy sauce

Marca

640 ml

June/o4

Not declare

Philippines

0.085

<0.003

( source: www. Food. gov. Uk) 

Một báo cáo mới nhất từ  OTTAWA, April, 10, 2003, do Canadian Food Inspection Agency (CFIA) khuyến cáo người dân không được tiêu thụ loại nước tương có tên là: Lekima Seasoning Soy sauce, dựng trong chai bằng plastic có sức chứa 450 ml sản xuất tại Viet Nam, tỉnh My Tho,  được bày bán tại Vancouver, British Columbia, có hàm lượng chloropropanols (3-MCPD và 1,3 DCP) rất cao và nguy-hiẽm cho sức khỏe (Canadian Food Inspection Agency Office of Food Safety and Recall (613) 368-1622) . Vì thế cho nên, hàm lượng chất độc (chloraphenicols) có trong nước tương tùy theo mỗi đợt sản xuất, không phải thẩm định một lần có nghĩa là từ đó về sau loại nước đã được thẫm định đó là không có chất độc nào hết.

Câu hỏỉ sau cùng là như vậy các loại nước tương làm bằng sự lên mem thì nên dùng, có phải không? -Dù phương pháp chế biến nước tương bằng sự lên men không có 3-MCPD và 1,3 DCP, nhưng lại có những độc chất khác qua những khâu như : khâu lên men, chọn men, ủ men, điều-kiện  chế biến và giai đoạn ủ thành tương. Vì thế, cũng cần phải hiểu rỏ quy trình chế biến của mỗi loại mà lựa chọn và tiêu thụ, để bảo vệ sức khỏe cho chính mình.

                                                                        BUI THE TRUONG

( buitruong99@hotmail.com)

 

REFERENCES:

Brereton, P, Kelly, J, Crews, C, Honour,S, Wood, R and Davies, A., 2001.

Determination of 3-chloro-1,2-propanediol in foods and food ingredients by gas chromatography with mass spectrometric detection: collaborative study. Journal of AOAC . International, 84 (2): 455-465

Collier,P.D, Cromie D D and Davies A.P., 1991. Mechanism of formation of chloropropands present in protein hydrolysates. Journal of the American oil Chemists Society, 68: 785-790.

Crew,B; Brereton, P and Davies, A, 2001 The effects of domestic cooking on the levels of 3-monochloropropanediol in foods. Food Additives & Contaminants, 18L4): 271-280.

 

Crew, C; Hough, P; Brereton, P; Harvey, D; Macarthur, R and Matthew, W., 2002. Survey of 3-monochloropropane-1,2 -diol (3-MCPD) in selection groups, 1999-2000. Food Additives & Contaminants, 19(1): 22-27

C0C (2001),  Committee on Carcinogenicity, 2001. Carcinogenicity of 1,3 dichloropropan-2-ol (1,3-DCP) and 2,3-dichloropropanol 1-ol (2,3-DCP). Statement-COC/01/S1- jannuary (www.doh.gov.uk/comdcp.htm http://www.doh.gov.uk/comdcp.htm)

Committee on Mutagenecity, 2001. Mutagenicity of 1,3 dichloropropan-2-ol (1,3-DCP) and

2,3-dichloropropanol 1-ol (2,3-DCP). Statement-COC/01/S2-May

(www.doh.gov.uk/comdcp.htm <http://www.doh.gov.uk/comdcp.htm>

European Commission Regulation (EC) 2001. Setting maximum levels for certain contaminations if foodstuffs. Official Journal of the European Communities L77/1

IFST, 2003 (The Institute of Food Science & Technology) email: jralphb@easynet.co.uk <mailto:jralphb@easynet.co.uk>

Luh, B.S 1995. Industrial production of soy sauce. Journal of Industrial Microbiology 14: 467-471.

Ministry of Agriculture, Fisheries and Food UK (1999) Survey of 3-Monochloropropane 1-2 diol (3-MCPD) in acid hydrolysed vegetable protein. Food Surveillance Information Sheet No 181 and 12/01 London.

Mutagenicity of 1,3 dichloropropan 2-ol (1,3 DCP) and 2,3 dichloropropan 1-ol (2,3 DCP) COM Statement .May 2001 (COM/01/S2) (www.doh.gov.uk/ <http://www.doh.gov.uk/> com.htm)

Nunomura, N and Saski, M 1987, Soy sauce. Legume -Based Fermented Foods, edited by Reddy, N.R; Pierson, M.D and Salunkhe, D.K ( CRC Press) p: 5-46

Velisek , J, Davidex, J, Hajslova, J; Kubelka, V; Janicek, G and Mankova, B.,1978 Chlorohydrins in protein hydrolysates, 176: 241-244

Hu ,D.S, 1999. Determination of 1,3 dichloro-2-propanol in soy sauce by gas chromatography.mFenxi kexue Xuebao, 15: 222