Khổ vì Muối

 

 

Nguyễn thượng Chánh , dvm

 

Muối ăn là một chất rất cần thiết cho sự sống của con người . Hầu như tất cả mọi bữa cơm , dù chay hay mặn , đều có sự hiện diện của muối trong thức ăn . Muối cũng xâm nhập cả vào lãnh vực văn chương bình dân truyền khẩu của văn hóa Việt Nam, như “ cá không ăn muối cá ươn, con cãi cha mẹ trăm đường con hư ’’ ( giáo dục con cái ) , hay “ Miệng ăn mắm ăn muối đừng có nói bậy bạ không nên .’’ ( có tính cách dị đoan , sợ đụng chạm đến thánh thần ) , hoặc bình dân hơn thì : " còn trẻ quá mà tóc đã điểm muối tiêu rồi ’’ ( có người dám nói là tại gì xấu máu ) , và chót hết là " Ông chủ tao đã đi bán muối rồi ’’ ( tức là ổng đã đi tàu suốt về bên kia thế giới ) . Trong chuyện bếp núc thì có muối mè , muối tiêu , muối ớt , muối sã , hột vịt muối, cà muối , còn có khát nước thì làm 1 ly chanh muối cũng đã lắm .

 

Muối và sức khỏe

 

Con người ta sống được là nhờ có muối, nói đúng ra là nhờ chất sodium trong muối. Sodium rất thiết yếu trong việc điều hòa thể dịch , cũng như giúp vào những hoạt động biến dưỡng của cơ thể .Nhu cầu về muối thay đổi tùy theo tuổi tác , trọng lượng cơ thể, nếp sinh hoạt và cũng tùy theo sức khỏe của mỗi người . Nhưng hãy coi chừng, ăn nhiều muối quá cũng không tốt đâu , có thể còn có hại cho sức khỏe nửa . Cơ quan American Heart Association khuyến cáo mọi người nên giãm số lượng muối ăn mỗi ngày không được hơn 1 muỗng café ( 5 g), tương đương với 2400mg sodium ( muối chứa 40 % sodium ) . Trong thực tế chúng ta tiêu thụ nhiều gấp bội số lượng trên . Tại Canada, luật bắt buộc nhà sản xuất phải trộn thêm 0.01% iode ( iodure de potassium ) vào muối , để phòng ngừa bướu cổ do tình trạng tuyến giáp trạng thiếu iode gây ra .

 

Các loại sodium

Muối ( chlorure de sodium ) dùng để nêm nếm thức ăn tức muối bọt , chỉ chiếm có1/3 tổng số lượng sodium thật sự được sử dụng , số còn lại bao gồm sodium hiện diện một cách tự nhiên trong thực vật rau cãi , trái cây , và cuối cùng là các loại sodium khác , không ở dưới dạng muối được sử dụng để pha trộn vào thực phẩm biến chế .Mục đích chính là để giúp gia tăng phẩm chất , hương vị, màu sắc hoặc để việc tồn trử được lâu dài hơn . Các loại sodium nầy được gọi là sodium ẩn rất nguy hiểm vì ta không thấy chúng được . Đó là Nitrite de sodium ( dùng để ướp lạp xưởng , saucisse, nem ) , Bicabonate de sodium ( baking powder, men, bột nổi để làm bánh ) , Phosphate de sodium, Benzoate de sodium, Citrate de sodium ( trong các loại đồ hộp ) và chót là Monosodium glutamate (MSG) mà chúng ta quen gọi là bột ngọt đó .

 

Những chất gì có thể thay thế được muối ?

Trên thị trường cũng có một số sản phẩm có thể được dùng để thay thế muối ăn vì chứa rất ít hoặc không có chứa sodium gì hết . Thông thường thì những sản phẩm loại này lại chứa quá nhiều potassium nên không mấy thích hợp cho một số người .

 

Thức ăn nào có chứa nhiều sodium ?

Hầu như thức ăn, thức uống nào cũng có chứa ít nhiều sodium hết .Sodium có trong thịt, thịt nguội charcuterie ( như jambon, saucisse), thịt bacon ,lạp xưỡng , tôm cá, trong các lon súp , trong thức ăn đông lạnh frozen meals , trong fast food , trong tất cả các loại chip , trong sửa , fromage và cả trong rau cải mà đáng kể nhất là bông artichaut. Đối với các món ăn VN , món ăn nào mặn là có nhiều muối tức phải chứa nhiều chất sodium rồi chẳng hạn tương, chao, miso , nước tương dầu hào , nước mắm, cá khô , tôm khô , dưa mắm , mắm nêm ,cá kho vv….

 

Ăn nhiều sodium : hảy coi chừng!

Ở những người có sức khỏe bình thường cơ thể tự điều hòa lượng sodium sử dụng bằng cách thải bớt ra ngoài qua mồ hôi và nước tiểu . Đối với một số người khác, sự thặng dư sodium sẽ có hại cho tim thận , cũng như làm tăng áp huyết động mạch và có thể dẩn đến tai biến mạch máu não rất nguy hiểm . Người ta ước lượng có từ 10 đến 30 % dân số Bắc Mỹ có mang sẳn trong người gene cao máu . Một số nhà khoa học thì cho rằng sodium không phải là nguyên nhân trực tiếp của vấn đề làm cao áp huyết . Nó chỉ làm trầm trọng thêm các yếu tố khác liên hệ với bệnh lý này mà thôi . Được xem như cao máu nếu áp huyết đo được ? trên mức 140/90 ( 130/80 đối với những người đang bị bệnh tiểu đường) . Ngoài muối ra ,một số yếu tố khác như, di truyền, thuốc lá , nếp sống ù lì ít vận động , béo phì , stress cũng ảnh hưởng đến việc làm tăng áp huyết động mạch . 

 

Chế độ ăn kiêng, ít muối, ít sodium

Nhửng ai đang có vấn đề tim mạch, áp huyết cao hoặc đang bị tiểu đường thì nên cẩn thận trong việc ăn uống .Không nên ăn mặn quá, quên muối luôn càng tốt . Tùy theo tình trạng của bệnh nhân mà bác sĩ sẽ kê ra các chế độ ăn kiêng thích hợp . Trong thực tế, rất khó phân biệt được thức ăn nào có chứa ít sodium vì luật không bắt buộc nhà sản xuất phải nêu rỏ số sodium chứa trong tất cả các nguyên liệu được sử dụng , ngoại trừ các thức ăn nào có mang nhãn hiệu đặc biệt " chứa ít sodium’’ ( pauvre en sodium) mà thôi.

 

Ý nghĩa thật sự của nhãn hiệu

Cơ quan Kiễm tra thực phẩm Canada , thông qua luật về nhản hiệu đả quy định rỏ rệt nhửng từ ngử được cho phép ghi trên bao bì, thí dụ :

 

Kết luận

Hình như dân VN mình có thói quen ăn rất mặn. Không biết có phải đây là nhu cầu tự nhiên của các dân tộc ở những xứ nóng ,nhất là đối với những người lao động thường hay bị đổ mồ hôi nên mất nhiều sodium hay không ? . Ngày xưa lúc còn nhỏ chúng ta cũng thường hay nghe người lớn nói ăn mặn cho chắc da ,chắc thịt, cho khỏe đó sao ? Muối , đường và mỡ là ba vấn đề quan trọng mà không ai lại có thể thờ ơ được . Đây là mối lo ngại chính của những người lớn tuổi lúc ăn uống . Tuy biết vậy chớ người viết cũng chưa hoàn toàn thực hiện được những suy nghỉ , nhửng suy tư mà chính mình đã viết ra . Thật vậy, thói quen ăn mặn cũng không phải một sớm một chiều mà bỏ được dể dàng . Mổi khi bửa cơm nào có món canh chua, cá kho tộ hoặc mắm thái trộn đu đủ là mình ăn quên thôi luôn ./.

Montreal, Nov 8, 2004