ĐÓI ĂN RAU
ĐAU UỐNG THUỐC

Nguyễn thượng Chánh , dvm

 

Từ cổ chí kim con người vẩn hằng tin tưởng rằng mỗi loại thực phẩm ăn vào đều là những vị thuốc đem đến cho ta sức khỏe , và thậm chí còn giúp phòng chống hoặc chữa trị một số bệnh tật nửa . Ý niệm này cũng không mới mẻ gì . Các danh sư về y học ngày xưa như Hoa Đà , Biển Thước và cả Hippocrate ,2400 năm về trước đều nhìn nhận sự liên hệ mật thiết giữa thức ăn và sức khỏe : " Hãy để thức ăn trở thành những vị thuốc" (Laissez les aliments devenir votre médecine) .

Mấy năm gần đây , sau những phong trào " thực phẩm sức khỏe " ( aliments santé , health food) ít calo, không chứa đường , ít chất béo , không có bột ngọt ( MSG) , không cholesterol, lần lần người ta thấy xuất hiện những loại thực phẫm mới có chứa thêm nhiều chất dinh dưỡng , nhiều chất khoáng , nhiều vitamins, hoặc có trộn thêm các loại vi khuẩn có lợi cho sức khỏe chúng ta . Thật vậy, giới kỹ nghệ thực phẩm rất nhạy bén trước yêu cầu cấp thiết của xã hội , trong đó tầng lớp người già không ngừng gia tăng thêm mãi . Vấn đề sống khỏe , sống lâu là mối quan tâm hàng đầu của mọi người trong chúng ta…

 

Một rừng danh từ

 

Thực phẩm mới thì tên gọi cũng phải mới . Tùy theo mỗi quốc gia mà ý nghĩa của chúng có thể thay đổi đôi chút .

 

 

 

 

Phong trào thực phẩm chức năng trên thế giới .

 

Vào năm 1984, chính phủ Nhật đã cho thành lập những nhóm nghiên cứu về dinh dưỡng để mong tìm những loại thực phẩm có tính phòng và trị được bệnh tật . Mục tiêu của Nhật Bản là để làm nhẹ bớt cán cân ngân sách dùng trong việc duy trì sức khỏe của người dân xứ Phù Tang . Ngoài ra chính phủ Nhật Bản cũng muốn ngăn chận khuynh hướng bắt chước Tây phương của người Nhật . Đó là thói quen ăn quá nhiều <<    calo rỏng >> ( empty calories) , có nghĩa là dùng những thức ăn chứa nhiều chất béo , chất đường , nhưng lại quá ít chất xơ, ít chất khoáng và ít vitamins . Bộ Y Tế Nhật Bản đã ban bố những luật lệ chặt chẽ để kiểm soát những loại thức ăn mới mà họ gọi là FOSHU (food of specified health uses ) Phong trào FOSHU ra đời đã được dân chúng Nhật chiếu cố rất mạnh mẽ . Trong các siêu thị Nhật Bản, thực phẩm chức năng đã chiếm trên 15 % diện tích mặt bằng . Sự thành công vượt bực nầy một phần lớn nhờ vào những phát minh, khám phá mới mẽ trong ngành dinh dưỡng học , và một phần khác cũng nhờ vào tư tưởng rất Đông phương của người Nhật xem thức ăn như những vị thuốc . Năm 1997, FOSHU đã thu vào 6 tỉ $ US cho Nhật Bản , Hoa Kỳ 14.2 tỉ $ US . Riêng Canada , thì khiêm tốn hơn , chỉ thu được có khoãng 170 triệu $ US vào năm 1998, lý do chính là tại luật lệ về quảng cáo còn quá gắt gao chặt chẽ tại Canada . Santé Canada căn cứ vào luật ‘  Lois et Reglements sur les Aliments et drogues ’ cấm việc quảng cáo có hàm ý sức khỏe (allégation santé ) trên các loại thực phẩm bán ra . Một ví dụ điển hình là món yogurt có tăng cường vi khuẩn bifidus . Loại sản phẩm nầy tuy rằng rất phổ biến bên Pháp , nhưng tại Quebec nó cũng chưa được người tiêu thụ chiếu cố đến nhiều . Tại Âu Châu, ba quốc gia có kỹ nghệ thực phẩm chức năng phát triển nhất là, Anh, Pháp và Đức với số doanh thu ước lượng vào khoãng 1.3 tỉ đến 3.3 tỉ $/năm. Các nhà kinh tế tiên đoán là đến năm 2010 thị trường thực phẩm chức năng trên thế giới sẽ dễ dàng chiếm trên 500 tỉ $ .

 

Thực phẩm chức năng đầy một chợ

 

Ngày nay thực phẩm chức năng hiện diện khắp mọi nơi , từ các siêu thị lớn đến các hàng quán nhỏ bên đường . Đó là các loại bánh trái ,như bánh muffin có thêm carotte có khả năng làm giãm cholesterol trong máu (?) , những loại nước trái cây, nước giải khát có thêm vitamins, thêm chất khoáng hoặc có thêm một vài loại thảo mộc nào đó , uống vào là khỏe ngay ….Hình như VN mình đả đi tiên phong trong ý niệm thực phẩm chức năng từ lâu rồi mà mình không biết . Nước trái cây xay , còn gọi là nước sinh tố , nước mía lau, rể tranh , nước rau má , nước sâm vv…Chúng là gì nếu không phải là những hình thức nào đó của thực phẩm chức năng ? Ngày nay với những tiến bộ khoa học, người ta biết rất rỏ tính chất bổ dưỡng của từng loại chất liệu thêm vào trong thực phẩm. Chẳng hạn những viên dầu cá có chứa chất acid béo omega-3 rất hữu ích trong việc ngừa các bệnh về tim mạch. Margarine có tăng cường thêm chất phytosterol giúp vào việc giãm cholesterol trong máu. Nước trái táo có tính nhuận trường . Tất cả đều được xem như những thực phẩm chức năng . Tại Canada, Cty Tropicana đã tung ra thị trường một loại nước cam có tăng cường thêm calcium, thêm chất xơ, và thêm các loại vitamins có tính chống oxy hóa (antioxidants) như vitamins A,C,E . Nước giải khát có thêm nhân sâm (ginseng) . Cty Peter Pan cho ra 1 loại bơ đậu phọng ( peanut butter)được tăng cường thêm 8 loại vitamins và chất khoáng . Thậm chí dân ghiền café cũng có thể tìm thấy các loại Smart coffee có chứa chất Ginkgo biloba có khả năng bồi bổ trí nhớ, chống nhức đầu , ngăn ngừa tai biến mạch máu não (?) . Ngoài còn có loại Power coffee có thêm ginseng nửa . Bạn thấy không , toàn là đồ bổ không hà . Đọc những lời quảng cáo trên sản phẩm mà phát ham . Uống vào không bổ bề ngang cũng phải bổ bề dọc mà thôi . Tại Florida, cửa hàng Alive chuyên sản xuất những thức uống theo yêu cầu «  sur mesure » được pha trộn điều chế riêng theo nhu cầu và sở thích riêng của từng khách hàng . Không những chỉ có sức khỏe mới quan trọng, vấn đề thẩm mỹ và làm đẹp cũng đã được quan tâm đến . Cty Shisheido , chuyên về mỹ phẩm cho các chị , cũng cho ra Cosmeto Foods , đó là những loại yogurt có chứa nhựa lá cây nha đam Aloès có tính chất làm giãm các nếp nhăn trên mặt ( xin bạn nhớ, đây cũng chỉ là lời quảng cáo của người bán mà thôi ! ) . Cty Coca Cola cũng chuyển hướng theo thị hiếu của thị trường thức uống bằng cách tung ra các loại nước dinh dưỡng để cạnh tranh với Cty Pepsi Cola ( Jus Tropicana, Gatorade) . Năm 1997 , Coca Cola đã cho ra nước giải khát Surge chứa ít gaz, mùi chanh tương tự như loại nước Mountain Dew của Cty Pepsi . Tại Quebec, Cty A. Lassonde Inc. ,năm 1995 đã cho ra một loại sản phẩm nước trái cây Oasis Pause Santé . Đây là loại nước ép trái cây có pha thêm légumes, vitamins, magnésium, bêta carotène và chất sắt .Sau đó , họ còn cho ra tiếp một loại cocktail nước trái cây có pha thêm sữa . Thương vụ của Cty A Lassonde nhờ đó mà tăng lên vùng vụt . Cty Mead Johnson, chuyên sản xuất thực phẩm cho trẻ con, cũng nhảy vào thị trường Canada với sản phẩm nước uống lấy tên là Calais . Loại nước nầy được tăng cường thêm calcium, rất tốt cho những người lớn tuổi để phòng chống bệnh loãng xương (osteoporosis). Cty Natrel, năm 1995 đã tung ra loại sữa Ultra laitUltra lait calcium ( avec plus de 33% calcium ) , và đã gặt hái kết quả ngoài dự tính của họ. Bên Ý, người ta có thể mua những loại spaghetti, nouille có tăng cường thêm acid béo omega-3 rất tốt cho tim mạch .Ở Hoa Kỳ , hầu hết các loại cereals đều có pha thêm folic acid , có công dụng bổ máu, và giúp bào thai tạo lập thần kinh và tủy sống tránh nguy cơ xảy ra hiện tượng neural tube defect (là một loại bệnh bẫm sinh) . Tại Phần Lan , người ta đã sản xuất ra một loại margarine Benecol có khả năng làm giãm 14 % cholesterol xấu ( LDL) xuống và đồng thời cũng giảm 10 % hàm lượng cholesterol chung trong máu . Các loại yogurts được tăng cường vi khuẩn bifidus và acidophilus đều là những mặt hàng rất phổ biến bên Âu Châu . Cty Nestlé/ chambourcy tung ra yogurt LCl , và Cty Danone cũng nối gót theo với 2 loại yogurt Danone Bio caséi và Danone Actimel .

Thực phẩm chức năng được quy định như thế nào ?

 

Canada rất chặt chẽ trong vấn đề nhãn hiệu và quảng cáo . Nhà sản xuất thực phẩm không được phép nêu ra trên nhãn hiệu những câu có liên quan đến sức khỏe và trị

liệu . Theo đà phát triển của phong trào thực phẩm chức năng trên thế giới , cũng như để giúp giới kỹ nghệ , Santé Canada đang nghiên cứu để tu chính lại bộ Luật Quảng cáo cho bớt gắt gao . Tại Hoa Kỳ , Luật Nutrition Labelling and Education Act , 1994 cho phép kỹ nghệ có thể nói lên tính chất ích lợi về mặt sức khỏe của những thực phẩm chức năng . Có tất cả 10 câu liên quan đến sức khỏe ( health claims) đả được chính phủ Mỹ cho phép sử dụng . Riêng Âu châu,mổi quốc gia quy định một cách khác nhau về quảng cáo và nhãn hiệu . Nói chung thì họ cho phép nêu ra những câu liên hệ đến mặt dinh dưỡng nhưng cấm ghi những câu có liên quan đến sức khỏe và trị liệu .

 

Hoạt chất của thực phẩm chức năng

 

Tỏi : Terpenes , Sulfides , Phénols - Giảm cholesterol máu , giúp tăng khả năng miễn dịch , chống lại các góc tự do radicaux libres ,là những chất độc của tế bào .

Quế , Gừng : Trepénoides, Phénols, acides organiques – ngăn ngừa 1 vài loại cancers .

Cá salmon, Tuna, Mackerel : Acides béo omega-3 ( EPA , DHA) , vitamin D – ngăn ngừa các bệnh tim mạch .

Cám lúa yến mạch ( oat bran, son d’avoine) : Bêta glucan , fibre soluble – giúp giãm cholesterol , ngừa các bệnh thuộc về tim mạch , ngừa cancer ruột …

Sửa đậu nành , đậu hủ : Isoflavones, Phytoestrogènes- giãm cholesterol, ngăn ngừa các triệu chứng bất lợi của thời kỳ mãn kinh , đồng thời cũng ngừa bệnh loãng xương .

Trà xanh : Catéchines , chống các radicaux libres có hại cho sức khẻo , giảm cholesterol máu và giảm nguy cơ cancer đường tiêu hóa ?

Trái Cranberry : Proanthocyanidins , là 1 chất nhóm flavonoids . Chất nầy có tính chất ngăn trở việc vi trùng bám vào tế bào nhờ vậy giúp giảm nguy cơ nhiễm trùng(E.coli) đường tiết niệu.Ngoài ra cranberry cũng giúp ngừa bệnh loét bao tử va nướu răng . Người ta còn nói cranberry có thể ngừa bệnh tim mạch và 1 vài loại bệnh ung thư nửa ? Chất chống oxy hóa ( antioxidant) Proanthocyanidins củng thấy có nhiều trong vỏ cây thông ( pine bark ) , trong hạt và trong vỏ trái nho .

Yogurt : Calcium, lactobacillus – ngừa bệnh loãng xương , giảm áp huyết dộng mạch , chống nhiễm trùng ,tăng số vi khuẩn tốt tron ruột , tăng cường tính miễn dịch

 

Tomates ,sauce tomate, ketchup : Lycopène – Giảm nguy cơ cancer tiền liệt tuyến ( prostate) .

Carotte, trái cây các loại : Alpha carotène, Bêta carotène – Giúp làm giảm các góc tự do, là những chất độc của tế bào . Bưởi , Flavonone – giảm các radicaux libres .

Rau cải có lá xanh đậm : Lutéine - giúp giảm nguy cơ bệnh thoái hóa võng mạc (dégénérescence maculaire de la rétine) . Cải broccoli ( bông cải xanh), cải cauliflower ( bông cải trắng), cải cabbage ( cải bắp ) có chứa nhiều chất chống oxy hóa sulforaphaneisiothiocyanates giúp kích thích cơ thể sản xuất ra enzyms khử độc tố ,nhờ đó làm giảm nguy cơ xuất hiện của vài loại bệnh cancer .

Nhân sâm ( ginseng) : Ginsénoides- bồi bổ sức khỏe.

 

 

Những trở ngại trước mắt

 

Dù tính chất ích lợi cho sức khỏe đã được nhiều người nhìn nhận , nhưng trong thực tế một số lớn thực phẩm chức năng vẩn còn bí mật đối với người tiêu thụ . Thực vật và ngủ cốc đã được con người sử dụng từ ngàn xưa trong dinh duỡng cũng như trong việc chửa bệnh nhưng không có ai dám tự hào là mình biết rõ hết các hoạt chất cũng như ảnh hưỡng của chúng trên sức khỏe con người . Các thí nghiệm gần đây bên Hoa kỳ cho thất loại thực vật Echinacea ( trị cãm cúm, tăng sức miễn dịch ) đôi khi cũng có thể gây ra các phản ứng dị ứng cho người dùng . Vấn đề định chuẩn các hoạt chất và liều lượng cũng là những trở ngại lớn khác của thực phẩmchức năng . Vì được xếp vào nhóm thực phẩm nên chúng không bị chi phối bởi những luật lệ kiễm tra chặt chẽ như đối với một dược phẩm . Liều lượng sử dụng, những điều cấm kỵ ,và các phản ứng phụ thường không được nêu ra một cách rỏ ràng . Ai muốn ăn, ai muốn uống bao nhiêu cũng được hết . Tuy vậy, trong thực tế sự lạm dụng liều lượng ít thấy xảy ra với với dược thực alicament ( tức loại thực phẩm chức năng dùng để ăn vào) vì sức chứa của bao tử có giới hạn . Có ai ăn nổi một hơi hai ba kí yogurt đâu mà sợ . Đối với loại dược dưỡng nutraceutique( thức ăn ở dạng bột và dạng lỏng ) vấn đề lạm dụng liều lượng trên lý thuyết có thể xảy ra được . Một trở ngại khác ,là con buôn thiếu lương tâm có thể cho trộn thêm một vài chất dinh dưỡng hay vitamins để biến món hàng thành 1 loại thực phẩm chức năng (để dể bán và bán với giá cao) dù rằng sản phẩm nầy tự nó đã có chứa rất nhiều chất không tốt cho sức khỏe như chứa nhiều đường, cholesterol, trans fat hoặc rất nhiều chất béo bão hòa . Không phải hể là thực phẩm chức năng là mình muốn sử dụng bao nhiêu củng được đâu . Một chế độ ăn uống cân bằng, nghỉa là vừa đủ các nhu cầu dinh dưỡng vẩn tốt hơn là sử dụng một chế độ dinh dưỡng gồm có nhiều thực phẩm chức năng không cân đối . Nhưng thế nào là cân bằng ,thế nào là cân đối ? Đây là cái khó nghỉ của đa số chúng ta .

 

Người tiêu thụ nghĩ gì ?

 

Nói chung phong trào thực phẩm chức năng càng ngày càng được các giới tiêu thụ chiếu cố đến một cách mạnh mẻ . Tuy vậy , cũng có một số người e dè . Người ta tự hỏi tính chất an toàn của loại thực phẩm nầy có được bảo đãm hay không ? Còn rất nhiều điều bí ẩn mà không ai biết được hết . Nhửng loại hóa chất nào đã được dùng đến ? Nhửng loại thực vật nào đã được nhà sản xuất sử dụng ? Biết đâu một số nguyên liệu có nguồn góc từ phương pháp chuyển thể ( OGM, organisme génétiquement modifié ) ? Một thức ăn có thể phòng trị được bá bệnh gọi là siêu thực phẩm ( super food) là một ảo tưỡng mà thôi . Tuy nói vậy chớ thực tế ngoài đời , giới kỹ nghệ đã không ngừng tung ra những loại thực phẩm mới mà quảng cáo cho biết như những thức ăn nhiệm mầu có thể phòng trị được nhiều thứ bệnh tật . Phó mặc sức khỏe cho giới kỹ nghệ quyết định đôi khi cũng thật đáng ngại . Cơ quan trách nhiệm về y tế Hoa Kỳ cho biết là 95% thực phẩm chức năng tại xứ cờ hoa không có kèm theo thí nghiệm lâm sàng cụ thể , cũng như các lời quảng cáo của họ cũng không có dựa trên những dẫn chứng khoa học nào đáng tin cậy cả!

 

Ai chiếu cố đến thực phẩm chức năng ?

 

Nhà thăm dò dư luận Léger& Léger Québec cho biết là chính tầng lớp Baby Boomer, nghỉa là những người sinh sau đệ nhị thế chiến tuổi khoãng 50 -55 là nhóm khách hàng chiếu cố đến thực phẩm chức năng nhiều nhất . 70.6 % là những hạng người năng hoạt động , có kiến thức văn hoá cao , thường cở bậc đại học . Ngược lại, những lớp người không quan tâm đến loại thực phẫm mới nầy là những người không hoạt động, văn hóa thấp , và ở vào lứa tuổi từ 65 trở lên .

 

 

Kết luận

 

Phải tự hào mà nói rằng ý niệm thực phẩm chức năng cũng không có mới mẻ gì đối với người dân tộc VN . Từ hồi nào tới giờ, mọi người chúng ta đều xem thức ăn là những vị thuốc . “ Ăn cho mát ” , “ Ăn cho bổ ” , “ Ăn cho khỏe” ,” Ăn gì bổ nấy ” , đó là những câu chúng ta thường hay nghe mói đến luôn . Biết bao nhiêu là thổ sản , rau cỏ mọc quanh nhà , phía sau hè , cạnh sàng nước , hoặc ven bờ ao, vừa là những thực phẩm , vừa là những vị thuốc đã nuôi sống dân tộc ta từ cả ngàn năm nay rồi . Các sách về Đông y đều nhìn nhận tính trị liệu của một số rau cỏ thảo mộc rất gần gủi với dân tộc ta : Nào là rau răm, diếp cá , tía tô , cải trời ,rau đắng đất , rau bò ngót , mồng tơi , khổ qua, rau má , rể tranh , gừng, nghệ , riềng , sã ,hành, tỏi , ớt vv….Tất cả đều là những món bình dân , thật dể tìm và rất phổ biến khắp nông thôn VN . Ở đây chúng ta chưa đề cập đến những loại cao lương mỹ vị, như bào ngư , sáo yến chẳng hạn , rất đắt tiền , ít phổ thông hơn , nhưng tính bổ dưỡng và trị liệu đều được nhiều người công nhận từ lâu . Ngoài ra còn phải kể đến những loại rượu thuốc , đế Gò đen ngâm với đủ thứ thực vật , hoặc động vật mà nhiều người đồn đại rằng chúng rất tốt cho người lớn tuổi ăn ngon, ngủ khỏe , bớt đau lưng nhức mỏi . Hiệu năng thật sự của những mặt hàng nầy khó có ai có thể kiễm chứng và biết được hết . Hàng dõm và lang bâm cũng nhiều . Nhưng dù sao , đây đúng là những loại dược dưỡng ( nutraceutique) thiên nhiên 100% . Thậm chí còn có những quý tữu thuộc loại ông uống bà khen nửa .