CÂY  CỎ  NGỌT

 

Nguyễn thượng Chánh , dvm  

 

 

Thèm ngọt là một nhu cầu tự nhiên của cơ thể , nhưng nếu ăn ngọt quá nhiều và quá thường xuyên củng sẻ không tốt cho sức khõe. Hư răng, béo phì và tiểu đường là nhửng vấn đề có thể xảy ra . Hiện nay trên thị trường có rất nhiều sản phẫm hóa học tạo vị ngọt ( Sweetener, Édulcorant ), có thể được dùng để thay thế đường . Nhửng chất nầy không có tính dinh dưỡng , đặc biệt là có vị ngọt gấp  cả trăm lần nhiều hơn đường , nhưng lại cho rất ít calorie khoãng 2.2 calo cho mổi gói nhỏ , trong khi mổi muỗng café đường đem vào lối 16 calo.  Có thể nêu ra đây một vài thí dụ  như : saccharin (Sweet N Low ), sodium cyclamate ( Sucaryl ,Twin Sugar ) , sucralose ( Splenda ), AceSulfame potassium ( Ace K, Sweet One, Sunnett  ), và phổ biến nhất là chất  aspartame  (  NutraSweet , Equal, Spoonful, Canderal …) mà chúng ta thấy hiện diện trong hầu hết các thức ăn và thức uống  diet . Mặc dù rẻ và tiện lợi nhưng người ta vẩn e ngại  ảnh hưởng về lâu về dài của chúng đối với sức khoẻ . Thật vậy , Saccharin nay  đả bị cấm sử dụng tại 1 số quốc gia , vì thí nghiệm cho thấy nó tạo ung thư bàng quang ở loài chuột . Còn đối với nhửng người  mắc bệnh Phenylketonuria (PKU ) thì họ không nên dùng chất aspartame .. Đây là 1 loại bệnh di truyền , rất hiếm thấy, trong đó vì sự lệch lạc của 1 gene nên cơ thể không sản xuất ra được 1 enzym để khử bỏ chất phenylalanine . Khi ăn vào , aspartame sẻ được phân ra thành aspartic acidphenylalanine . Chất sau nầy tích tụ nhiều trong não , sẻ gây tổn hại cho hệ thần kinh trung ưong , và có thể chết . Aspartame củng còn bị dư luận gán cho nhiều thứ tội khác nửa , nhưng tất cả dều bị giới y khoa bác bỏ hết …. Trước viển ảnh không mấy sáng sủa của các chất ngọt hóa học , tâm lý chung của người tiêu thụ là tìm về với nhửng sản phẫm thiên nhiên.  Trong nhóm nhửng chất tạo vị ngọt thiên nhiên , cây Cỏ ngọt  càng ngày càng được nhiều người chú ý đến ……

Cây Cỏ ngọt là gì   ?  

Cỏ ngọt ( Stevia , Sweetleaf , candyleaf  , Sweet herb of Paraguay) còn được gọi là Cỏ đường, Cỏ mật hoặc Cúc ngọt ,  có nguồn gốc ở thung lủng Rio Monday nằm về phía đông bắc của xứ Panama , Nam Mỹ .Vào thế kỷ XVI , các thủy thủ Tây Ban Nha đả từng đề cập đến sự hiện diện của loại thảo mộc nầy rồi . Nhưng phải chờ đến năm 1888 , nhà  thực vật học người Paraguay là Moises Santiago Bertoni mới phân loại và chính thức đặt tên gọi nó là Stevia rebaudiana Bertoni . Thổ dân Guarani ở Paraguay gọi cỏ nầy la Caá-êhê có nghỉa là Cỏ ngọt . Từ cả ngàn năm nay, họ đả dùng loại  thảo mộc nầy để làm diụ ngọt các thức ăn thức uống có tính đắng , và củng để chửa trị một số bệnh như béo phì, tim , cao áp huyết vv…

Cỏ ngọt là cây lưu niên bán nhiệt đới , thuộc họ Cúc Asteraceae ( Compositae). Stevia rebaudiana Bertoni là một trong số 154 loại Cỏ ngọt thuộc dòng Stevia . Cây cỏ ngọt mọc thành bụi  , cao lối 75 cm lúc trưởng thành . Thân ,và cành tròn . Thân non có màu xanh , thân già màu nâu . Bản lá dài 5-7 cm , có mép hình răng cưa . Hoa  nhỏ màu trắng  . Phấn hoa có thể gây dị ứng . Chất ngọt tập trung trong lá . Lá già , ở dưới thấp  chứa nhiều chất ngọt hơn lá non ở phía trên cao . Chất ngọt trong lá giãm đi khi cây trổ hoa vào tháng 9 .Về phương diện hóa học  đây là nhửng diterpenoid glycosides và gồm có 4 loại chính : stevioside ( 5-10 % ), rebaudioside  A ( 2- 4 % ) , rebaudioside C  ( 1-2 % ) , và dulcoside A ( 0.5 – 1 % ) . Hai loại phụ là rebaudioside DE . Chất ngọt stevioside  có vị ngọt gắp 300 lần hơn đường thường ( saccharose , sucrose ) , đặc biệt là không tạo calorie và rất ổn định ở nhiệt độ cao  198oC (388oF ), như  không trở nên  xậm màu, và củng  không trở thành đường caramel đặc kẹo. Ngày nay  cây Cỏ ngọt được thấy trồng tại rất nhiều quốc gia như: Brazil, Argentina , Paraguay, Mexico, Nhật bản , Trung Quốc , Đài Loan, Đại Hàn , Thái Lan , Việt Nam  , Israel ,và Hoa Kỳ . Riêng Canada,  cây Stevia củng được thấy trồng ở các tỉnh bang Alberta, British Columbia ,Ontario và Quebec . Bộ Canh Nông và Thực phẫm Canada củng có trồng thí nghiệm loại thảo mộc nầy tại nông trại thực nghiệm Delhi ( Ontario ) .

Trồng  bằng cách  nào  ?

Theo lời chỉ dẩn, trong điều kiện Canada , hạt Stevia nên được ương trong nhà khoãng từ tháng 2 đến tháng 4 . Tuy nhiên , củng  hơi khó ,  chỉ  có kết quả lối 25 % mà thôi  . Stevia củng có thể được giâm cành  . Đem cây con ra trồng ngoài vườn khi trời bắt đầu ấm trên 10 độ C . Chịu ăn các loại phân chứa ít đạm 14-14-14 , hoặc phân bón thông thường , như loại  4-12-8 . Có thể trồng Cỏ ngọt trong chậu kiểng ,và hái lá bất cứ lúc nào ( nhớ chừa lại 1/3 số lá ) . Thu hoạch lúc mùa thu trước khi trổ hoa  , lá có tỉ lệ chất ngọt stevioside cao nhất . Lá có thể được  ăn sống , có vị hơi lợ lợ ngọt ngọt , phơi khô, sấy khô để bỏ vô trà , hoặc tán nhuyễn dể dành thay thế các chất tạo vị ngọt . 

 

Tại các tiệm thực phẫm thiên nhiên ở Canada , liquid stevia ( dịch chiết ) được bán với giá khá đắc  , 4 $ chai nhỏ xíu 10ml , mổi khi uống café chỉ cần nhỏ vào 3 giọt là đủ ngọt rồi . Theo tài liệu của Ds Phan đức Bình &Ts Vỏ duy Huấn , tại Saigon củng có bán 1 loại sản phẫm làm từ Cỏ ngọt , đó là  Nature’s Nectar Stevia nhập cảng từ Singapore. Muốn cho chắc ăn thì đến các vườn ương mua cây con về trồng ,  hoặc củng có thể order qua đường bưu điện .  Sau đây là 1 vài địa chỉ  :

 

*- Monteagle Herb Farm RR#10 ,MapleLeaf, ONT , KOL-2RO

                        Tel : 613 3383359 Canada

                         *- Ritcher’s Herbs 357 Highway 47,Goodwood,ONT, L0C-1A0

                         Tel: 905 640 6677 Canada

                          *- Centre Jardinage Granby  55 rue Bruce, Granby,Quebec J4G-4J4

                          Tel : 450 375 6139  Canada

 

 

Cỏ ngọt được dùng để làm gì ?

 

Tại nhiều nơi trên thế giới , chất steviosid  hay chiết phẫm ( extract )được dùng làm chất tạo vị ngọt thay thế  các loại đường thường hoặc đường hoá học . Cỏ ngọt phơi khô, sấy khô  có thể bỏ vô trà . Bột lá khô có thể trộn vô bột làm bánh  để thay thế đường . Trung Quốc  xem cỏ ngọt như 1 dược liệu thiên nhiên rất tốt  để giúp làm giãm cân ,  ngon ăn và tiêu hóa tốt . Nhật Bản là quốc gia sử dụng cây cỏ ngọt nhiều nhất trên thế giới . Mổi năm kỹ nghệ Nhật tiêu thụ từ 700 tấn đến 1000 tấn lá stevia . Một số cần phải nhập thêm từ Đại Hàn , Đài Loan và Trung Quốc . Họ sử dụng chất tạo vị ngọt steviosid  trong kẹo chewing gum , bánh trái  ,và trong các loại nước ngọt , như Coca Cola . Nói chung thì các quốc gia Á Châu ,  và Nam Mỹ Chất ngọt của Stevia được công nhận  và được cho phép sử dụng như 1 chất phụ gia  ( food additive ) .  Ngược lại các quốc gia Tây phương ( Anh ,Pháp , Hoa Kỳ ,Úc Châu , Canada  vv…) đều chưa công nhận  stevia là  chất phụ gia để tạo vị ngọt như các chất aspartame,  sodium cyclamate chẳng hạn , nhưng chỉ xem  nó là 1 loại thực phẫm hay 1 supplement dinh dưỡng ( dietary supplement ) mà thôi . Tại Bắc Mỹ các sản phẫm Stevia có thể được tìm thấy tại nhửng tiệm bán thực phẫm  thiên nhiên . Bột lá khô dùng làm trà , có thể có vị ngọt gắp 30 lần vị ngọt của đường cát . Dạng lỏng , là nhửng dịch chiết có thể ngọt 70 lần hơn đường . Tốt nhất là bột tinh chất màu trắng trích từ  lá Cỏ ngọt và có chứa  chất rebaudioside Asteviosid . Ở dạng nầy , Stevia có vị ngọt gấp 300 lần  vị ngọt của đường cát . Nhiều người nói rằng vị ngọt của Stevia thường để lại trong miệng  cái hậu hơi đắng đắng

 

Cỏ ngọt nhìn từ phía Đông y và thực phẫm thiên nhiên .

 

Giới kỹ nghệ thực phẫm thiên nhiên hết lòng ca ngợi và quảng cáo cây Cỏ ngọt như một giãi pháp thiên nhiên rất tốt để thay thế các loại đường hóa học . Cỏ ngọt không tạo calorie nên rất thích hợp để làm giãm cân . Cỏ ngọt không làm bợn răng , không gây sâu răng  , bảo vệ vệ sinh răng miệng ,và củng giúp vào việc làm lành càc vết thương ngoài da . Bổ tim , lợi tiểu , làm giãm áp huyết ở nhửng người cao máu , và đặc biệt nhất là đối với nhửng người bị bệnh tiểu đường , cỏ ngọt giúp tụy tạng trong việc tiết chất  insulin . Các người nầy thay gì dùng các loại đường hóa học như aspartame chẳng hạn  , thì tốt hơn hết , họ nên dùng chất tạo vị  ngọt thiên nhiên lấy từ Cỏ ngọt , vả lại  nó củng không làm tăng đường lượng . Giới chủ trương thuốc thiên nhiên thường dẩn chứng nhửng kết quả tốt đẹp do cây  Stevia mang đến tại Nhật bản và tại Nam Mỹ . Từ 30 năm nay, các nhà khoa học Phù Tang  đả hết lòng nghiên cứu các hoạt chất của Stevia , nhưng củng không thấy có báo cáo nào nói lên tính chất độc hại  hoặc tính gây cancer của loại thảo mộc nầy cả . Thí nghiệm thực hiện tại đại học Maringa, Brazil cho biết   chiết dịch lá Stevia  có khuynh hướng giúp đem  glucose vào trong tế bào nhờ vậy đường lượng trong máu được giãm xuống đi phần nào ? 

 

Cỏ ngọt qua cái nhìn của các nhà khoa học phương Tây .

    Cho đến ngày nay, Cơ Quan Quản trị Thực Phẫm & Dược Phẫm  Hoa Kỳ ( FDA ) vẩn giử quyết định không công nhận Stevia là một chất phụ gia .  Lý do được đưa ra là chính phủ chưa thấy có bằng chứng và tài liệu khoa học nào  đãm bão  1 cách  chắc chắn sự không độc hại của Stevia . Dưới áp lực của quần chúng tiêu thụ củng như của giới kỹ nghệ thực phẫm thiên nhiên , năm 1994 luật Dietary Supplement & Health Education Act cho phép Stevia được bán như 1 loại supplement dinh dưỡng .  Bộ Y Tế Canada ( Canada Health ) củng có cùng 1 chính sách và quyết định giống như phía Chính phủ Hoa Kỳ . Ủy Ban Khoa Học Âu Châu về Thực Phẫm ( The European Commission’s Scientific Committee on Food )  củng không công nhận Stevia là 1 chất phụ gia . Lý do được nêu ra là, các hồ sơ đệ nạp để xin cứu xét đều thiếu xót các dử kiện về việc định chuẩn ( standardization )  chất stevioside,  về độc tố học củng như về tính chất an toàn của sản phẫm .  Tổ Chức Y Tế Thế Giới ( WHO ) củng như Cơ Quan Lương Nông ( FAO )thuộc Liên Hiệp Quốc   đều tỏ ra rất dè dặt đối với việc xem  stevioside là một chất phụ gia . Năm 1998, Ủy Ban Chuyên môn về các chất phụ gia của WHO sau khi duyệt xét hồ sơ chất stevioside, đả đi đến kết luận là Ủy Ban không thể đề ra được khuyến cáo về liều lượng khả chấp thường nhật ( Acceptable daily intake hay ADI ) , nghỉa  là số lượng của 1 chất chúng ta có thể ăn vào trong 1 ngày  mà không gây hại đến sức khõe . CSPI ( Center for Science in the Public Interest ) là 1 tổ chức tư nhân nhầm bảo vệ sức khõe của công chúng . Tổ chức nầy thường hay kiểm soát và chỉ trích gắt gao  chính phủ củng như giới kỹ nghệ thực phẫm Hoa Kỳ về nhửng vấn đề then chốt trong sản xuất , chẳng hạn như sự hiện diện của trụ sinh , hormon và hóa chất trong thịt,  vấn đề xạ chiếu thịt để diệt vi trùng ….Nhưng đối với cỏ Stevia , CSPI củng đồng ý với Cơ Quan FDA  chưa muốn thấy Cỏ ngọt  trở thành 1 chất phụ gia . Theo Gs Ryan Huxtable thuộc đại học University of Arizona in Tuscon , cho biết có nhiều thí nghiệm đả được thực hiện  với chất ngọt stevioside . Xin nói rỏ là người ta đả sử dụng nhửng liều lượng khổng lồ để nuôi vật thí nghiệm . Kết quả cho biết chất stevioside có thể ảnh hưỡng đến hoạt động của chức năng sinh dục, như làm giãm số lượng tinh trùng ở chuột đực , giãm kích thước của tinh nang ( seminal vesicle ) là tuyến  sản xuất tinh dịch , đẻ ra nhửng chuột con rất nhỏ , hoặc  có thể dẩn đến tình trạng bất thụ ( infertility ) . Cancer củng là 1 vấn đề khác có thể thấy xảy ra cho vật thí nghiệm . Chuyễn hóa chất của stevioside là steviol    khuynh hướng  mutagen nghỉa là  làm thay đổi DNA trong tế bào   dẩn đến cancer . Mối quan tâm chót là với liều lượng thật lớn , chất ngọt stevioside có thể làm xáo trộn sự biến dưỡng của chất bột đường  ( Carbohydrate ) và làm gián đoạn việc chuyễn hóa thực phẫm ra thành năng lượng trong tế bào . Phe ủng hộ Stevia đả la hoãng lên và phản đối kịch liệt . Họ nói rằng các hiện tượng vừa nêu sẻ không thể nào xảy ra ở người được  vì trong thực tế hằng ngày chúng ta chỉ sử dụng nhửng liều lượng stevioside rất thấp xa so với nhửng nồng độ dùng để thí nghiệm ở loài chuột và hamster .

 

Kết Luận

 

Ai củng biết là kỷ nghệ đường hóa học đều nằm trong tay các tư bản Tây phương mà phần lớn là Hoa Kỳ . Họ độc quyền định đoạt thị trường . Nhửng lobby của họ rất quan trọng , và có thể ảnh hưởng không nhỏ vào tập quán ăn uống của chúng ta  .Điển hình nhất la tài phiệt quốc tế Monsanto của Hoa Kỳ . Multinationale nầy chuyên sản xuất nông dược . Thuốc diệt cỏ Round Up của họ là 1 mặt hàng nổi tiếng khắp cả thế giới . Ngoài ra họ củng nổi bật trong việc tạo ra nhửng giống rau quả và ngủ cốc  chuyễn thể ( transgenic ) hay làm thay đổi gene GMO ( genetically modified organism ) . Monsanto củng là chủ nhân ông của chất aspartame ( NutraSweet, Equal ) thường thấy  hiện diện gần như hầu hết trong các thức ăn thức uống tạo ít  năng lượng ( hypocaloric) , nhẹ  ( light ) hay diet. Sự có mặt của Stevia trên thị trường chất thay thế đường làm cho họ rất lo sợ bị cạnh tranh . Có người củng tự hỏi liệu các quyết định cuả Cơ quan FDA  có chiụ ảnh hưỡng ngầm của Monsanto hay không ?  Chắc chắn là chúng ta không bao giờ biết hết được sự thật , nhưng mọi người vẩn có quyền nghi ngờ .  Dù sao đi nửa phải nhìn nhận rằng  cây Cỏ ngọt có rất nhiều tiềm năng và củng có triển vọng thay thế đường hóa học trong tương lai , nhưng trận chiến âm thầm hiện đang xảy ra giửa Spartame và Stevia  có lẻ còn lâu lắm mới chấm dứt   được  ./.

 

 

 

Tài liệu tham khảo  :

 

     -   David Richard  - Questions& Answers about Stevia .

     -   CSPI - Stevia: Not Ready ForPrime Time.

     -  Agriculure et Agroalimentaire Canada – Stevia, l’édulcorant hypocalorique naturel

    -   Henkel J – Sugar Substitutes : Americans opt for Sweetness and Lite.FDA consumer

        Magazine  nov-dec 99

    -  European Commission Scientific Committee on Food  - Opinion on Stevia 

       rebaudiana Bertoni plants and leaves . Adopted on June 17, 1999

    -   Ds Phan đức Bình & Ts Võ duy  Huấn  - Cây Cỏ ngọt và Steviosid  .                    

 

Montreal , April 21 ,2004