CÁI  MIỆNG  HẠI  CÁI  THÂN

 

Nguyễn thượng Chánh , dvm

 

Cổ nhân thường nói : “ bệnh tòng khẩu nhập , họa tòng khẩu xuất ”  . Thật vậy ,  ăn uống bừa bãi , không hạp vệ sinh sẻ dẩn đến bệnh tật đủ thứ, đôi khi củng bỏ mạng như chơi . Còn  ăn nói   cẩu thả , điêu ngoa , thêu dệt , chê bai người nầy , kích bác người khác ,thì củng có thể , một ngày nào đó sẻ chuốc lấy họa vào  thân mà thôi .

Từ trước tới nay , Canada được xem như là một  trong nhửng quốc gia có nền kỷ thuật sản xuất  và bảo quãn thực phẫm rất an toàn và hữu hiệu , tuy vậy vấn đề ngộ độc thực phẫm củng vẩn  thường thấy xảy ra . Theo Bộ Y Tế Canada ( Health Canada)  , mổi năm có  lối một triệu  trường hợp ngộ độc thực phẫm  được ghi nhận tại quốc gia nầy . Tại Hoa Kỳ , cơ quan Centers for Disease Control and Prevention  ( CDC )  cho biết hằng năm có vào khoảng 76 triệu ca ngộ độc thực phẫm ,  phần lớn là bệnh nhẹ , tuy vậy củng có khoảng 350 000 người phải  cần nằm bệnh viện  và có lối 5000 tử vong .

 

 

NGỘ  ĐỘC  THỰC   PHẪM        ?  ( toxi – infection alimentaire , food  poisoning )

 

Ngộ độc thực phẫm xảy ra khi chúng ta dùng thức ăn thức uống dơ bẩn , đả bị nhiễm trùng , virus, ký sinh trùng , nấm mốc hoặc  hóa chất độc hại . Trong thực tế thường gặp nhất là nhiễm khuẩn . Triệu chứng chung là rối loạn tiêu hóa , như đau bụng , tiêu chảy , có thể có máu  , nôn mửa , nhức đầu và sốt nóng chút ít . Các  biểu hiệu này có thể xảy ra mau chóng , vài giờ sau khi ăn uống , hoặc chậm rải hơn sau đôi ba ngày hay sau 1-2 tuần lể .  Bình thường , bệnh sẻ dứt sau 1 vài ngày , hoặc nó củng có thể dây dưa cả tuần lể. Bệnh có thể rất nặng  ở trẻ em nhỏ tuổi , ở các người già cả, và nhửng người nào có sức miển nhiễm đả bị suy yếu sẳn vì bệnh tật . Không ít người thường nhầm lẩn tiêu chảy do ngộ độc thực phẫm  với bệnh cãm cúm do virus gây nên .

 

 

KẺ  THÙ    HÌNH 

 

Khi hội đủ điều kiện , vi khuẩn sẻ phát triển rất nhanh chóng trong thực phẫm . Không phải tất cả vi khuẩn nào củng đều có hại . Có loại  củng rất hửu ích cho chúng ta , chẳng hạn  như các loại vi khuẩn dùng trong việc sản xuất fromage và yogourt .

 

 

CÁC  LOẠI  VI  KHUẨN  NÀO  THƯỜNG  GẶP  NHẤT  ?

 

 

E . coli   :  Vi khuẩn nầy hiện diện một cách tự nhiên trong ruột của chúng ta củng như của thú vật  . Có  cả hằng trăm dòng ( serotypes )  E.coli . Đa số đều là nhửng dòng hiền , tuy nhiên củng có vài dòng rất dử , chẳng  hạn như E.coli 0157 :H7 , có thể được tìm thấy trong ruột và trong phân của các loài gia súc , đặc biệt là trong phân bò . Vi khuẩn nầy được xác định lần đầu tiên  vào năm 1982 tại  Hoa Kỳ nhân biến cố ngộ độc thực phẫm  do việc ăn hamburger. Từ đó vi khuẩn  E.coli 0157 :H7 còn có tên là vi khuẩn của bệnh hamburger .Tại lò sát sinh , vi khuẩn E.coli 0157 :H7  , qua phân có thể nhiễm vào quày thịt . Thịt bằm, thịt xay, thịt hamburger  thường có tỷ lệ nhiễm khuẩn cao nhất , ngoài ra  E coli củng còn  có thể nhiễm vào nguồn nước ( nếu nước không được khử trùng bằng  chlore ) , vào rau cải, trái cây , dá sống , rượu  cidre (apple cider)  , sửa bò ,và các loại nước trái cây trong lon trong hộp nếu không được hấp khử trùng ( pasteurized )  trước khi đem bán . Ở nhửng người bình thường , E. coli 0157 :H7 sẻ gây rối loạn tiêu hóa gồm có đau bụng , tiêu chảy , nôn mữa , thân nhiệt có thể tăng chút ít . Bình thường bệnh sẻ khỏi sau 1 tuần hay 10 ngày . Bệnh có thể rất nặng ở trẻ em , ở nhửng người già cả, và ở nhửng người mà hệ miển nhiễm đả suy yếu sẳn vì bệnh tật . Từ 3% đến 5%  trường hợp có thể gây biến chứng sau vài ba tuần lể . Độc tố verotoxin của E.coli 0157 :H7  làm dung huyết , hủy hoại niêm mạc ruột gây tiêu chảy có máu , làm hư thận ,và  giãm lượng nước tiểu  . Khoa học gọi đây là hội chứng  Hemolytic Uremic Syndrome (HUS ) , rất nguy hiểm có thể chết , bằng không thì củng cần phải được  lọc thận ( renal  dialysis )  suốt đời .

Campylobacter jejuni  -  thường hiện diện trong ruột của các loài gia súc và  gia cầm …Phân có thể nhiễm vào nguồn nước và các loại thức ăn , như thịt gà , sửa và rau cải . Có thể nói ngộ độc thực phẫm do Campylobacter là bệnh tiêu chảy thường xảy ra nhất . Triệu chứng của bệnh phát hiện ra sau khi ăn từ 2 đến 5 ngày ,  và thường là đau bụng  , nôn mửa và tiêu chảy có thể có máu  . Bệnh dứt sau 1 tuần lể .

Salmonella -           Có thể dược tìm thấy trong phân của các loài vật củng như của gia cầm . Rùa và rắn và các loài bò sát thường mang vi khuẩn salmonella . Thịt bò , thịt heo  , nhất là thịt gà , trứng gà , sửa tươi và các loài thủy sản , như cá , tôm , sò óc , rau cãi  đều có thể bị nhiễm khuẩn nầy . Một số loài vật có thể được ví như là nhửng ổ bệnh ( reservoir )vì chúng có chứa  loại vi khuẩn nầy nhưng không bao giờ bị bệnh cả , và nguy hiễm hơn hết là chúng có thể tiết mầm bệnh nầy ra ngoài  theo  phân để lây nhiễm chúng ta . Triệu chứng chính, là đau bụng quặn thắt, tiêu chãy thường có máu  , sốt nóng  , có khi kèm theo nôn mửa  , bắt đầu xuất hiện  từ 12 giờ đến 72 giờ sau khi ăn phải  thực phẫm nhiễm trùng . Bệnh thường khỏi sau 1 tuần lể .Truờng hợp nặng , sẻ bị nhiễm trùng huyết và có thể chết . Ở một số người có thể bị biến chứng viêm khớp xương , xót mắt và tiểu đau rát . Khoa học gọi đây là hội chứng Reiter  ( Reiter’s syndrome )    Hai dòng Salmonella thường gặp nhất tại Bắc Mỹ là S. typhimuriumS. enteridis .

Listeria monocytogenes -  Gặp trong ruột của thú vật  và trong đất cát. Vi khuẩn Listeria có thể nhiễm vào trong các loại rau cải tươi. Đặc biệt hơn nửa là nó có thể âm thầm tăng trưỡng trong tủ lạnh ở nhiệt độ 4 o C . Listeria củng có thể nhiễm vào thịt nguội ,jambon, saucisse, hot dog , vào fromage và vào sửa tươi nếu không được hấp khử trùng trước khi bán .

  Staphylococcus aureus -             Thường được tìm thấy trên da , từ các nốt ghẻ lở có mủ , trong mũi và trong họng của chúng ta . Vi khuẩn có thể nhiễm vào thức ăn lúc chúng được biến chế , hoặc lây truyền từ người nầy sang cho người khác lúc họ tiếp xúc lẩn nhau . Staph aureus gây bệnh bằng độc tố . Đau bụng , tiêu chảy và nôn mửa dử dội là nhửng biểu hiện chính.

 Vi khuẩn nầy  rất dể bị hủy diệt bởi sức nóng , nhưng ngược lại  độc tố của nó có thể tồn tại ở nhiệt độ cao  110  độ C   trong 26 phút   .

Clostridium perfringens  -   Có trong đất cát , cống rảnh  và cả trong ruột của thú vật . Vi khuẩn nầy phát triển trong điều kiện không cần có không khí hoặc chỉ cần có rất ít không khí mà thôi . Người ta gọi chúng là vi khuẩn của nhà ăn ( The Cafeteria germ ) vì chúng thường hiện diện trong các thực phẫm nguội lạnh  của cửa hàng ăn uống .Việc nấu nướng đội lúc củng không thể diệt hết mầm bệnh được , một số vi khuẩn có thể  vẩn còn sống sót , tiếp tục sinh sôi nẩy nở phát triển  và sản xuất ra độc tố  .

Clostridium botulinum -              . Hiện diện trong đất cát, trong ruột của thú vật và của các loài cá .  Vi khuẩn nầy chỉ phát triển trong điều kiện hoàn toàn không có không khí . Các loại thực phẫm thường bị nhiễm là , các loại đồ hộp, đồ conserve , mật ong , củ tỏi ngâm dầu  và các loại thịt đả được đóng gói vô bao bằng kỹ thuật chân không  ( vacuum packed  , emballage sous vide ) . Ăn phải nhửng thức ăn vừa kể , độc tố của vi khuẩn C.botulinum sẻ gây ra bệnh Botulism rất nguy hiễm : nuốt khó , ăn nói khó khăn , xệ mí mắt , tê liệt dần dần hệ hô hấp và có thể nhìn thấy cả 2 ảnh cùng 1 lúc ( double vision ) . Cẩn thận đối với các lon hộp mốp méo và nhất là nấp đả bị phòng lên . Nấu chín ở nhiệt độ cao sẻ hủy diệt được bào tử ( spores ) của  vi khuẩn và  độc tố  của chúng .

Shigella             Lây truyền từ nhửng người biến chế thức ăn không chịu rửa tay cho  kỹ lưỡng  trước khi sờ mó vào rau cải  và thực phẫm tươi sống .  Khuẩn  Shigella có thể được tìm thấy trong thịt gà, trong các dĩa salade và trong sửa . Triệu chứng phát hiện ra sau khi ăn 1 vài ngày :đau bụng quặn thắt , sốt nóng , và tiêu chãy thường có máu . Lành bệnh sau 5-7 ngày . Trường hợp nặng có thể thấy ở các trẻ em dưới 2 tuổi . Các em có thể bị động kinh và co giật . Một số người bị nhiễm mà không bị bệnh gì hết nhưng họ lại có thể lây nhiễm cho các người khác .

Vibrio vulnificus - Gặp trong  ở nhửng vùng ven biển . Người có thể bị nhiễm qua các vết trầy trên da từ nước biển ,  hoặc do ăn phải nhửng loại  đồ biển , như nghêu sò ,  có chứa  vi khuẫn  V. vulnificus  .. Đau bụng , nôn mữa và tiêu chãy là nhửng triệu chứng chính . Ở nhửng người già cả hoặc ở nhửng người có sức đề kháng yếu , có thể bị nhiễm trùng huyết , nổi mụt nước ngoài da    , giãm áp huyết động mạch  và chết vì bị shock  .

Calicivirus hay Norwalk- like virus -  Virus nầy củng thường gây ngộ độc thực phẫm, nhưng ít khi được người ta  định bệnh 1 cách chính xác được . Triệu chứng là đau bụng và ói mửa  dử dội nhiều hơn là tiêu chảy . Bệnh thường dứt sau 2-3 ngày . Virus được tìm thấy trong chất nôn mửa và trong phân của người bệnh . Khác với các mầm bệnh thường gặp đều có nguồn gốc từ thú vật , Calicivirus thường  lây truyền từ người nầy sang người khác qua công việc sờ mó và chuẩn bị buổi ăn .

Vibrio parahemolyticus -  Vi khuẩn được tìm thấy ở vùng biển . Ăn tôm ,cá , nghêu ,và sò nấu không thật chín  có thể bị ngộ độc thực phẫm .

Cryptospora và Giardia lamblia  -   Đây là 2 loại ký sinh trùng thuộc nhóm nguyên sinh động vật ( protozoa ) có trong phân súc vật   và có thể nhiễm vào nguồn nước ( kể cả nước giếng ) và rau cải  vv…

 

AI  CHỊU  TRÁCH  NHIỆM  ĐÂY    ?

 

Ngộ độc thực phẫm xảy ra thường do sự chểnh mãng trong vấn đề vệ sinh trong lúc sản xuất hay lúc biến chế thức ăn .  Thực phẫm có thể bị nhiễm tại lò sát sinh, tại nhà máy biến chế , tại chợ hoặc ngay tại nhà bếp của chúng ta . Sau đây là sự phân bố các nguyên nhân theo thứ tự quan trọng .

1-     Phương pháp trử lạnh không đúng cách , không đủ độ lạnh cần thiết .

2-     Nhiệt độ không đúng lúc cần giử nóng thức ăn .

3-     Vệ sinh cá nhân thiếu sót ( như không chịu rửa tay  ! ) gây  nhiễm trùng từ người biến chế món ăn

4-     Dụng cụ nhà bếp và dụng cụ tồn trử dơ bẩn không sạch sẻ.

5-     Thức ăn  mới nấu ,  hoặc dư bửa , không được tồn trữ và bão quản đúng cách , đúng lúc .

6-     Thức ăn bị hâm đi hâm lại quá nhiều lần  ở nhiệt độ không thích hợp .

7-     Do nhiễm trùng chéo ( Contamination croisée , cross contamination ), như sử dụng lại dao , thớt , thau, nồi ,chảo đả bị nhiễm trùng sẳn trước đó .

8-     Sử dụng thực phẫm tươi sống  đả bị nhiễm trùng sẳn  từ trước  rồi .

9-     Nguồn cung cấp thực phẫm không tốt , đáng nghi ngờ .                                                                              

 

 

 

PHÒNG  BỆNH  HƠN  CHỬA  BỆNH

 

Để tránh nhửng trường hợp ngộ độc thực phẫm có thể xảy ra , chúng ta cần đặc biệt quan tâm đến 4 điễm then chốt sau đây .

 

·                    Rửa Kỹ  :  Rửa tay kỹ lưỡng  với savon , tối thiểu 20 giây , trước và  sau khi làm bếp , hoặc trước khi sờ mó vào thức ăn . Dụng cụ nhà bếp cần được rửa kỹ với savon và nước nóng . Có thể pha 1 muổng café (5ml) nước javel trong 3 tách nước (750 ml)  để rửa dao và thớt . Luôn luôn rửa kỷ rau cải  và trái cây với nước lạnh  trước khi sử dụng . Chùi rửa  kệ bếp, bàn ăn khi xong việc .

·                    Tách Riêng  : Để tránh nhiễm trùng lẩn nhau , không nên giử thịt cá tươi sống  cùng chung 1 ngăn tủ lạnh  với thức ăn đả được nấu chín rồi . Thịt cá tươi cần được gói kỷ và cất giử ở ngăn cuối cùng bên dưới của tủ lạnh để tránh nước thịt có thể lây nhiễm vào nhửng thực phẫm khác . Gói và đậy  kỹ lưỡng nhửng thực phẫm nào mình chưa dùng đến . Sử dụng 1 thớt riêng biệt cho thịt cá , và 1 thớt khác cho rau cải tươi .

·                    Nấu  Kỹ  : Nấu nướng kỷ là điều cần thiết để ngừa ngộ độc thực phẫm  Thời gian và nhiệt độ nấu nướng khác biệt nhau cho mổi loại thức ăn .  Nhiệt độ lò nướng không được thấp hơn 160o C ( 320o F ) cho thịt gà , và thấp hơn 121o C ( 250o F ) cho thịt bò , thịt heo . Đa số  vi khuẩn đều bị diệt khi thực phẫm đạt tới nhiệt độ 71oC ( 160o F) ,. Muốn biết thịt chín hay chưa , thì hảy dùng 1 nhiệt kế đặc biệt của nhà bếp  và đâm thẳng vào khối thịt để đo . Thịt rôti : chín vừa 70oC , thật chín 75oC ( 167oF ) . Gà vịt nguyên con :  82-85oC ( 180o- 185o F ).

·                   Trử LạnhTrử lạnh và đông lạnh không diệt được vi khuẩn , nhưng chỉ ngăn chận sự phát triển của chúng mà thôi . Điều chỉnh tủ lạnh ở + 4 o C (39.2 o F ) và tủ đông lạnh ở mức    - 18oC ( 0o F) . Trử lạnh hoặc đông lạnh tất cả thực phẩm tươi ,thịt cá , sửa  , thức ăn vừa mới  được nấu chín , và thức ăn dư bửa  càng sớm càng tốt . Không nên để các loại thực phẫm nấu chín vừa nêu ở nhiệt độ bên ngoài, lâu hơn 2 giờ đồng hồ . Thịt mua về , nên phân ra thành từng  gói nhỏ , vô bọc  và đem cất vào ngăn đông lạnh ngay lập tức . Ăn tới đâu đem ra xài  tới đó .

 

NÊN  TRỬ  THỊT  TRONG  THỜI  GIAN  BAO  LÂU   ?

 

Sau khi mua về, chúng ta  nên cất giử :

                                           Tủ lạnh                        Tủ đông lạnh

  -  Thịt bằm, thịt xay , thịt hamburger    1 ngày                                    3 tháng

  -    Đồ lòng  ( tim ,gan, thận)                  2 ngày                                    4 tháng

  -     Gà vịt nguyên con                            3 ngày                                     12 tháng

 -    Gà vịt  đả được cắt xẻ                         3 ngày                                    6 tháng

 -    Thịt  tươi                                             3 ngày                                    6- 9 tháng

 -    Thịt đả được nấu chín                         3 ngày                                     12 tháng

 

 

NHỬNG  ĐIỀU  CẦN NÊN  ĐẾ  Ý

 

1-Đi chợ, chúng ta nên lựa thịt nào còn thật lạnh , bao bì còn nguyên vẹn không bị rách , và nhớ xem kỹ ngày vô bao ( date d’emballage ,  packaged  on ) , và ngày giới hạn sử dụng  (date meilleur avant , best before ) . Phẫm chất sản phẫm có thể giãm đi sau ngày giới hạn 

2- Mua thịt ,cá, sửa , crème , fromage chót nhất trước khi ra quầy trả tiền .

3- Nếu trên gói hàng có ghi câu : đả được đông lạnh ( produit déjà congelé ) hoặc có thể chứa nhửng thành phần đả được đông lạnh ( peut contenir des produits déjà congelés ), thì chúng ta không nên làm đông lạnh lại nửa ở nhà , ngoại trừ sau khi ta đả nấu chín rồi . Luật Canada và Hoa Kỳ bắt buộc các siêu thị phải ghi thêm trên gói thịt xay ( viande hachée )  2 câu trên nếu nó  được làm từ thịt đả bị đông lạnh sẳn từ trước đó.  Xin nói rỏ thêm là thịt đả tan đá thường có nhiều nguy cơ nhiễm trùng và củng thường bị mất đi ít nhiều dưỡng chất chảy  theo nước thịt .

4- Chỉ hâm nóng 1 phần thức ăn vừa đủ dùng ngay  mà thôi . Tránh hâm nóng đi hâm nóng lại , và để nguội lại nhiều lần . Sự kiện nầy sẻ tạo điều kiện thích hợp cho vi khuẩn dể phát triển và sản xuất ra độc tố . Nên nhớ là độc tố của vi khuẩn Staphilococcus aureus có thể tồn tại ở nhiệt độ rất cao .

5- Thịt bằm, thịt xay , nem nướng ,hamburger phải ăn thật chín . ( cắt ra chính giửa không còn hồng hồng ! ) . Thịt hamburger dể bị nhiễm nhất , vì lúc xay thịt ,vi khuẩn từ bên ngoài  đả bị đem trộn  vào bên trong .

6- Steak có thể ăn  hơi sống  bên trong ( saignant, rare, medium ). Vi khuẩn nếu có củng chỉ nhiễm  ở ngoài mặt của miếng thịt và chúng đả bị diệt lúc chiên rồi .

7- Có ướp thịt , chớ để ở bên ngoài , nên đem cất trong tủ lạnh chờ cho thấm .

8- Không dùng lại mâm dĩa trước đó dả được sử dụng để chứa thịt tươi sống  để đựng thịt nướng chín .

9- Không bao giờ làm tan đông ( defrost ) thịt  trên kệ bếp . Nên để thịt trong tủ lạnh chờ cho đá từ từ tan đi . Củng có thể làm tan đá trong lò vi ba ( microwave ) , hoặc dưới vòi nước , trường hợp nầy thịt cần phải được nấu ngay liền sau đó . Thịt đông lạnh để  trên kệ bếp qua đêm  để chờ cho tan đá sẻ tạo điều kiện thích hợp cho vi khuẩn phát triển và sản xuất ra độc tố lúc thịt trở nên ấm dần từ ngoài vào bên trong .

10-  Trường hợp bị cúp điện, hay tủ lạnh bị hỏng : Nếu thịt còn lạnh , còn dính đá thì có thể làm đông lạnh lại được . Nếu đá đả tan hết, nhưng thịt vẩn còn lạnh, thì nên nấu chín thịt ,sau đó có thể làm đông lạnh trở lại nếu muốn .Nếu thịt hết còn lạnh ,thì nên vứt bỏ đi .

11- Trên nguyên tắc vùng nguy hiễm , tức là vùng nhiệt độ thích hợp cho vi khuẩn sinh sôi nẩy nở và phát triển là khoãng từ   +4 o C (39.2 o F) đến 60 o C  ( 140 o F ). Vậy, muốn giử lạnh 1 thức ăn  thì phải giử ở nhiệt độ từ +4oC trở xuống ,  còn muốn giử nóng thì phải giử  từ 60oC trở lên .

 

 

KHI  NÀO  CẦN  PHẢI  ĐI  KHÁM  BÁC      ?

 

Bình thường , tiêu chảy một hay hai ngày rồi củng dần dần củng khỏi mà thôi . Tuy nhiên chúng ta cần đi khám bác sĩ ngay nếu thấy  có các triệu chứng như :

           -  Sốt nóng trên 38.6 độ C ( 101.5 o F ). Nhiệt độ lấy từ miệng .

           -  Phân có máu

           -  Ói mửa nhiều và kéo dài có thể dẩn đến tình trạng cơ thể mất nước

           - Có dấu hiệu mất nước như , ít đi tiểu , khô miệng khô cổ , chóng mặt mổi khi  đứng lên.                                   

           -         Tiêu chảy kéo dài trên 3 ngày .

 

 

KỸ  NGHỆ  THỰC  PHẪM  ĐẢ  LÀM       ?

 

Thịt bị nhiễm phân là mối  quan tâm chính  của mọi người tại lò sát sinh . E.coli 0157:H7 và vi khuẩn Salmonella  là nhửng thủ phạm gây ngộ độc thực phẫm  được thường xuyên  nói đến  . Mổi khi phát hiện được  sự nhiễm trùng ở thịt , toàn thể lô hàng bán ra  phải được thu hồi dể hủy bỏ ngay lập tức . Sự kiện nầy gây rất nhiều thiệt hại cho  nhà sản xuất , đồng thời củng làm cho họ mang tai tiếng không ít . Để ngăn ngừa nhiễm trùng , kỹ nghệ thực phẫm thường cho pha chất Chlorine dioxide  ( ClO2) vào trong  nước dể rửa thịt hay trộn vào bể nước đá  ngâm gà sau khi đả làm xong . Xạ chiếu ( irradiation ) củng là 1 cách khác dể diệt mầm bệnh trong các loại thực phẫm .. Cơ Quan Quản Trị Thực Phẫm và Dược Phẫm Hoa Kỳ  (FDA ) đả chấp thuận việc sữ dụng phương pháp xạ chiếu thịt , thịt hamburger và thịt gà để ngừa ngộ độc thực phẫm . Mặc dù được các nhà khoa học trấn an và bảo đãm tính chất an toàn của xạ chiếu nhưng người tiêu thụ vẩn còn e dè trước phương pháp mới mẻ nầy . Họ sợ về lâu về dài , chất phóng xạ có thể gây  ảnh hưỡng không tốt cho sức khõe . Tại Hoa Kỳ một số nhà sản xuất đả bắt đầu cho xạ chiếu thịt hamburger  trước khi đem bán ra . Canada thì chưa dám cho phép áp dụng kỹ thuật nầy vào thịt . Thật ra Hoa Kỳ và Canada củng đả bắt  đầu sử dụng xạ chiếu đối với một số  nông phẫm từ nhửng năm 60 . Người ta  dùng tia Gamma  của chất phóng xạ cobalt 60césium 137  ,  để diệt vi trùng , nấm móc , sâu bọ , côn trùng  , ký sinh trùng  và củng để ngăn chận sự nẩy mầm của thực vật ( như củ hành )  nhờ vậy sự bảo quản sẻ được hửu hiệu và lâu dài hơn . Các  loại nông sản sau đây thường bị xạ chiếu:  khoai Tây , củ hành , lúa mì , bột lúa mì , các loại gia vị khô , và các loại thực phẫm đả được rút bỏ nước  vv…

 

 

 

CHƯƠNG  TRÌNH  H.A.C.C.P    VỆ  SINH  AN  TOÀN  THỰC  PHẪM

 

H.A.C.C.P ( đọc là  Assep ), hay Hazard Analysis Critical Control Points System , là một hệ thống rất khoa học áp dụng trong kỷ nghệ kiễm soát thực phẫm , nhầm đảm bão một chất lượng tốt và một tính vệ sinh  an toàn tối đa . Việc kiễm soát bao gồm tất cả các khâu , từ nguyên liệu , nuôi trồng , sản xuất , hạ thịt , biến chế, bao bì , bảo quản  và chuyên chở  đến  nơi tiêu thụ . Phương pháp nầy , tiên khởi đả được cơ quan Không Gian NASA Hoa Kỳ áp dụng trong  việc sản xuất thức ăn thức uống cho các phi hành gia . Nhửng năm gần đây , với khuynh hướng toàn cầu hóa mậu dịch , H.A.C.C.P  đả trở nên một yêu cầu bắt buộc của kỷ nghệ thực phẫm trên khắp thế giới . Đây là điều kiện cần thiết để có thể xuất khẩu . Một nhà máy được chứng nhận H.A.C.C.P ( certified H.A.C.C.P ) sẻ có rất nhiều lợi  điễm về mặt khuyến  mãi . Chương trình H.A.C.C.P do nhà máy  thiết lập và chiụ trách nhiệm thi hành . Bộ phận kiễm soát chất lượng ( Quality Control ) của họ có nhiệm vụ theo dỏi tất cả các công đoạn sản xuất  , làm các tests thử nghiệm về hóa học và vi trùng học  và thực thi các điều đả được trù liệu trong H.A.C.C.P . Theo nhửng định kỳ nhất định , cơ quan kiễm tra thực phẫm của chính phủ sẻ đến nhà máy để làm audit  , nghỉa là thanh tra và kiễm soát về mặt sổ sách tất cả hồ sơ H.A.C.C.P  để xem coi họ có thật sự tôn trọng chương trình nầy hay kkông . H.A.C.C.P gồm có các giai đoạn cơ bản  như sau :

* Phân tích , tìm ra tất cả các điễm nguy cơ ( risks )có thể xảy ra trong suốt quá trình sản xuất  sản phẫm .

* Xác định nhửng điễm , nhửng giới hạn cần được kiễm soát và khống chế ( gọi là nhửng CCP ) .

* Xác định nhửng độ sai lệch tối đa được cho phép .

* Đề ra nhửng biện pháp sửa chửa , mổi khi một CCP không thể khống chế được .

*Áp dụng việc kiễm tra do nhà máy thực hiện .

* Thiết lập hồ sơ tất cả các thủ tục và kết quả kiễm tra .

Ý niệm H.A.C.C.P còn rất mới lạ đối với nhiều người . Áp đặt một chương trình H.A.C.C.P vào một nhà máy không phải là chuyện đơn giản . Vấn đề thiếu nhân sự chuyên môn có thể am tường mọi khía cạnh của H.A.C.C.P  là một trở ngại chính yếu . Chương trình nầy thật sự hữu hiệu và có ích lợi trong việc đãm bão chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẫm nếu nó được những người trách nhiệm thi hành một cách  nghiêm túc , không gian dối , không che lấp bớt nhửng yếu điễm hay nhửng nguy cơ cần được khống chế trong lúc sản xuất ,và trong suốt vòng đời của sản phẫm . Người ta củng tự hỏi H.A.C.C.P do giới kỹ nghệ đặt ra , liệu  mục đích thật sự của nó nhầm phuc vụ ai đây ? nhà sản xuất ? hay giới quần chúng tiêu thụ ?

 

 

KẾT  LUẬN

 

Bệnh tật  vào từ ngỏ miệng .  Tuy biết vậy , nhưng đôi khi chúng ta củng quên đi nhửng điễm vệ sinh căn bản lúc làm bếp hay trước khi ăn uống . Rửa tay  sạch sẻ là một thí dụ điển hình . Tránh dùng những thức ăn , thức uống đả biến chất , đổi màu , mốc meo ,có mùi vị khác thường , hơi chua, hôi ê, thiu , nhớt rờ vào dính các đầu ngón tay . Không nên vì tiếc uổng , vì bỏ sợ tội mà ăn vào . Vấn đề bảo vệ sức khõe và vệ sinh an toàn  thực phẫm là bổn phận và trách nhiệm chung của tất cả mọi người  chớ không phải chỉ riêng của một ai  ./.

 

Tài liệu tham khảo :

 

-         Conseil sur la salubrité des aliments . Agence  Canadienne d’Inspection des Aliments .

-         Partenariat Canadien pour la Salubrité des Aliments .

-         Les Microorganismes qui peuvent nous nuire , FDA .

-         Foodborne Illness : What Consumers Need To Know , USDA .

-         Foodborne Illness , CDC .  

Montreal , April 01 , 2004